臭腐乳中维生素B12的含量很丰富 ， 有的品种每100克可含10毫克维生素B12，而每人每天需要维生素B12的量为1―3毫克 。经常食用不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆 。
扩展资料：
霉豆腐的正确做法：
准备材料：
主料：豆腐500g
辅料：盐80g、干辣椒20g、高度白酒40ml
具体步骤：
1、把准备好的老豆腐用清水泡上个三十分钟左右 ， 然后淋干水分
2、把豆腐切成大小合适的块，摆放在蒸屉里，再盖上纱布，放温暖的地方让它发霉 。
3、约一星期，豆腐表面变成黄色，而且有一层粘液这样就好了 ， 假如是黑色的就是不行了 。
4、干辣椒用料理机打成末 。
5、把辣椒末和盐混合 ， 用一干净的容器装适量高度白酒 。
6、将所有的豆腐过一遍高度白酒 ， 再把沾过白酒的豆腐均匀的沾上辣椒调料；
7、放入瓦坛子中即可，继续发酵一星期左右即可食用 。
8、成品装盘，喜欢的还可以加一点香油提味 。
参考资料来源：百度百科-霉豆腐
霉豆腐发酵中长黑毛黑色的应该是黑曲霉，最好不要吃，条件没控制好可能会有毒霉豆腐，湘菜 – 潇湘风味 ， 在惠水县雅水一带布依族群众，是一个年轻人,名叫阿岑发明的 。霉豆腐是中国南方常见的一种汉族特色豆制品 ， 其制作方法是用新鲜豆腐，放置过一个星期左右发霉，发酵好豆腐与调料混合，过白酒再放入瓦坛子中即可 。霉豆腐是中国人民喜爱的传统食品，味道好极了，含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值很高，具有开胃、去火、调味的功能 。原料新鲜豆腐5斤，高度白酒适量调料辣椒面8克，花椒面3克，盐、鸡精、新鲜橘皮沫各适量做法
1、做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选
2、先把豆腐放一段时间大概一个星期左右，使其发酵好
3、所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；
4、将所有调料放入碗内搅拌均匀；
5、将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；
6、将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3种的调料；
7、放入瓦坛子中即可 。
这个正常，发酵的不错 。
做霉豆腐发酵呈橘黄色长白毛是正常的，长黑毛豆腐表面起黑点的是不能吃的 。
感观指标：滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质 。
红腐乳：表面红色或枣红色，内部杏黄色，有脂香、酒香 。
白腐乳：乳黄色，具有白腐乳特有的香气 。
青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香气 。
腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：
①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳 。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制 ， 装坛加入辅料，发酵成腐乳 。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛 ， 进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟 。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳 ， 湖南兹利无霉腐乳 。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵 ， 使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶 ， 为腌制装坛后期发酵创造条件 。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳 。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10―15天左右（适合家庭作坊式生产） 。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15―20℃下培养2―3天即可 。
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