3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳 。
做腐乳时出现的红色有两种情况:
1.一种是由于浆没有煮熟煮透,也就是说浆为夹生浆,这种浆做成的豆腐会变为红色.
2.另一种为杂菌污染所致:腐乳在毛霉培养过程中 ， 培养24h左右有时会出现红色的污染物 ， 使豆腐坯发粘 ， 其品温略高于一般，有异味 。这主要是被沙雷铁氏菌属的细菌所污染 。在豆腐坯表面所见到的红色，就是沙雷铁氏菌属的细菌所分泌的灵菌素色素，是非水溶性色素 。
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可能是在做霉豆腐的时候没有完全发酵成功，建议用布包住，顺便盖住桶，在适合的温度下发酵，成功率比较高 。
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5、豆腐腌制后出现红色的是什么东西豆腐腌制后，出现的红色是一种叫做红曲霉的微生物所产生出来的色素 。人们通常把这种含有色素同微生物的材料，称为“红曲” ， 它是我国南方的特产，是一种颜色鲜红、不易褪色而没有毒性的食用色素 。制作腐乳的原理：1、人们制乳腐时，先把切成小方块的豆腐放在竹筐中，盖上稻草，放到温暖密闭的房中，过几天，豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛 。这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物，它是从稻草上“传染”到豆腐上的，这种霉具有强大的蛋白酶，能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨 ， 使乳腐变软变鲜 。2、当豆腐上长满了毛霉以后 ， 把它移到坛里，加些盐、花椒、老酒和酱等等，为了使乳腐染成美丽的红色，再加些红曲，坛口用泥土密封好，几个月后，坛中的东西，在各种微生物的作用下 ， 生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯类，这就构成了腐乳特有的香味 。3、霉豆腐上的绒毛也倒伏下来，粘结成一层外皮，又被红曲的色素染红，于是就成为红乳腐的红外衣了 。4、如果要加工成为玫瑰腐乳，只要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了 。红曲是怎样制成的呢？1、传统的生产方法是用大米蒸熟 ， 摊在门窗密闭的房内，等它的温度冷到37℃左右时，播种上红曲的“种子” ， 几天后，红曲就繁殖起来 。为了使红曲生长得更好，在红曲繁殖时，可经常用水喷潮，大约八九天后，粒上布满了红曲菌，这种红曲又分泌出大量桃红色的色素，把米染成深红色，晒干后，就成为食物染料的色素原料了 。2、近年来，人们通过菌种选择，找到了色素产量更高的菌种 。利用液体深层发酵方法，用发酵罐生产红曲色，既可以节约大量粮食，色素产量又高，生产也可以机械化 。红曲除了用来染红乳腐外 ， 酱肉、烤鸭、叉烧肉、红肠、五茄皮酒、红玫瑰酒等都是用红曲来着色的 。
豆腐腌制放辣椒粉一段时间就变成豆腐乳
【豆腐发酵变红是怎么回事,自己做霉豆腐发酵过程中豆腐表面变红色长了白毛能吃吗求大神帮助】应该是氧化的反应！
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