1、如何判断大米发霉变质了?辨别大米发霉变质：
大米色泽发暗、无光泽 。
大米表面微显潮润，俗称“出汗” 。
大米水分增加，硬度降低，用手搓或牙嗑时清脆声减弱 。
大米湿润 ， 沾糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙不光洁 。
大米侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，犹如筋纹 。
由于大米胚部组织较松，富含蛋白质和脂肪，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色俗称“起眼” 。
大米原有的香气减弱或消失 ， 出现一种糠酸味 。
大米发霉注意事项
1、当储存的大米出现起眼和起筋等现象时 ， 大米发霉程度已比较明显 。这时必须摊晾和通风 ， 及时处理，以防继续变质 。在大米早期发热霉变过程中，米质损失不明显，如及时处理，不影响食用 。但是霉变严重时，坚决不能食用 。
2、大米有点发霉是不能吃的，因为发霉的米里有黄曲霉素 ， 吃了会致癌黄曲霉具有很强的毒性，而且是一种致癌物质，是引起胃癌，肝癌 。
来源：凤凰网-这样辨别大米是否发霉变质
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2、怎样鉴别发霉大米?起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色 ， 故称起筋，米的色泽发暗，这样的大米是发霉变质的 。
发霉变质大米：
由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为出汗，其硬度下降 ， 散落性降低，用手握可以成团 。
如闻到大米有异味，这是发热霉变的先兆，处于霉变早期的大米，异味并不明显 。
大米发生霉变的主要与温度和湿度以及大米表面的糠粉多少，热机米未及时凉米以及害虫有关 。引起粮食没变的微生物主要有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、细菌、病毒等，而最易促成大米霉变的是真菌中的霉菌 。
霉变初期大米表面发灰，失去光泽，呈灰粉状，米沟明显 。霉变过程中表现为发热、出汗，散出轻微的霉味；霉菌自身及其代谢产生的色素 ， 引起大米变色，使米粒原有的色泽消失，而呈现出黑、暗、黄等颜色 。霉变与大米含水量、环境温度、湿度、气体成分显著相关 。
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3、怎么判断大米发霉大米是多数人的主食之一，尤其对于南方人而言，大米更是主食中的主食，它有很多有价值的营养物质，每个家庭都会囤积一些大米，但是大米存放的时间过长有可能会发霉，那怎么判断大米发霉？
1、 闻：正常大米的味道比较清香，若是发霉了会散发出一股异味儿，但是大米在发霉早期的时候，味道不会过于明显 。
2、 看：当大米受潮之后，米粒上的糠皮会浮起，这时候米粒看起来十分毛糙 。大米一旦发霉，它的胚部组织就会变得较松，使它的颜色出现变化 。米粒的侧面与背面的沟纹会呈现出白色 ， 过段时间就会变成灰白色，大米的颜色变得十分暗淡 。
3、 摸：大米发霉之后，用手直接去触碰的时候，会发现有一些潮湿，用手握的话会直接形成米团 。
总之，大米的存放环境决定了大米是否会发霉，所以一定要注意大米的存放环境，若是大米只是有一点发霉 ， 那么不必扔掉，直接将它晒干净还是可以食用的 。
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4、怎么判断大米是发霉了【怎么判断大米是发霉了,如何判断大米发霉变质了？】
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