油饼选择用中筋面粉，也就是我们面点术语里的标准粉，这个粉超市里有卖的 ， 很容易买到，标准粉是油饼的首选，也是油饼炸至酥脆的关键因素之一 。
第二：和面的配方
和油饼的面，有两种发面的方法，一种是加入酵母，一种是加入食用小苏打 。两种都可以做出油饼，但是如果要想做出的油饼酥脆，那么就要选食用小苏打 ， 这是我师傅传下来的老北京传统油饼的和面配方 。小苏打可以增加面团的延展性 ， 当时间足够长的情况下，可以增加面食的酥脆口感 。
第三：醒面的时间
和好的面团，要有足够的时间醒发，和酵母发酵不同的是，小苏打面团的醒发时间更长，如果第二天早晨吃油饼，那么头天晚上就要面和好，面团经过一个晚上的醒发，面筋得到了足够的舒展 ， 过油后，会变得更加酥脆适口 。如果晚上吃的话，那么早晨就要和面 ， 如果醒发时间不够的话，酥脆的效果就会大打折扣，吃起来会比较硬 。
下面乡乡小厨跟大家分享一下制作油饼的方法，这是我师傅教给我的 ， 这个方法的历史比我的岁数还要大 。
【所用食材】
标准粉500克 食用小苏打4克 盐10克 清水325克
【制作流程】
1. 把500克标准粉放进盆中 ， 加入盐和小苏打拌匀，然后分次倒入清水 。
2. 边倒水边用筷子搅拌 ， 然后用手把面粉和水和成一个柔软的面团，只要揉匀就行，让小苏打充分的和面团融合 ， 不用像揉馒头一样揉的那么上劲，这个面团会比较柔软 。
3. 用保鲜膜把盆封好，室温下醒一个晚上 ， 这样面团会足够舒展 。
4.早晨把面团取出来，放在案板上，撒上少许干面粉，或者是案板上抹上一层油 ， 把面团轻轻地摊开 ， 拉成一个长条，用手按扁，用擀面杖擀成饼的形状，用刀切两刀 。
5. 起锅烧油，油多一些 ， 等油温七成热时 ， 下入切好的油饼，等一面定型，用筷子翻动一下，如果锅小一次只下一个炸，等油饼炸至两面金黄酥脆时，捞出控油 。
制作技巧总结
1.如果想做出酥脆的口感，油饼最好用标准粉 ， 也就是中筋面粉 。
2.和面时只要小苏打和面粉揉匀即可 ， 不用太长时间费力气去揉 。
3.醒面时间一定要足够长，这也是师傅传下来的经验 。
4.炸油饼的油温不能太低，容易吸油，油温六七成热最好，用筷子勤翻动，防止炸胡，只要两面金黄就可以出锅了 。
5.这个油饼是咸口的，如果喜欢甜的，可以把盐换成白糖 。
6.炸好的油饼要单独晾凉，然后装袋，不要炸好直接装袋 ， 容易返潮 。
油饼的做法有很多，我今天分享的是炸油饼的方法，如何能炸的酥脆，只要掌握我分享的三个关键点，自己在家就能做出和外面卖的一样好吃的油饼，喜欢的朋友们可以试试 。
如果说人生是一个大舞台 ， 那么厨房就是一个小舞台，而我就是这个舞台的主角 ， 酸甜苦辣咸尽在掌握，用眼睛去发现生活的美，用双手创造生活的美！
做油饼 ， 怎样才能酥脆？
油饼是很多人都喜爱的一种美食，要想把它做的酥脆，要掌握好以下要领 ， 第一，选择面粉时非常重要，要选择高级面粉，做出的油饼蓬松酥脆又好吃，高级面粉含有大量的蛋白质、碳水化合物 ， 做出的油饼非常有嚼劲，第二，要掌握好发酵粉的配比数量及和面水的配比数量，如果放的过多或过少，做出来的油饼都不会理想，第三，炸油饼时一定要控制好油温，如果油温过大，就会将油饼炸糊，如果油温过低 ， 炸出来的油饼就不会蓬松 ， 油温应该控制在中小火 。下面我就把制作油饼酥脆的方法分享给大家 。
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