选鸭时讲究一看二摸，一看毛色，毛色比较有光泽、鸭掌粗糙的绿头鸭比较老 。
摸一下鸭的喉咙和骨头 ， 偏硬就说明它是老鸭 。我们选看着比较健硕、4斤左右的鸭子就可以了 。
4斤左右的老鸭杀完后大概是3斤半，除了老鸭，我们还需要准备金华火腿、姜、葱、蒜和黄酒 。
金华火腿可以给汤提鲜，很多大厨在煲汤时都会放 。如果没有火腿 ， 也可以用腊肉来替代 。
鸭子的腥臊味主要来源于鸭屁股的2个鸭黄，把鸭黄去掉，大部分的腥味就被去掉了 。
将5片姜片、2个葱结、2个蒜瓣塞入鸭肚子里 ， 再加2勺黄酒去除腥味 。
把鸭子放入砂锅里，放入4片姜片、1勺黄酒和刚好没过鸭身的水，大火烧开后小火煮40分钟 。砂锅保温性能好 ， 营养不容易流失，这样煲出来的汤才够鲜 。
趁着煲汤的时间，我们把笋干泡发 。今天我们选用的是广西特产八渡笋，含有丰富的蛋白质、纤维素和氨基酸 ， 并有助食开胃的功效，吃起来脆嫩无渣，格外清甜 。
我们选择淡黄色、散发着清香的的八渡笋就可以了，摸一下表面 ， 手感干燥的不容易发霉 。
用热水将八渡笋浸泡40分钟，笋干完全胀开，颜色变成淡黄色就可以了 。
40分钟后，打开锅盖，把笋干和金华火腿一起放入锅里，加1小勺盐，再盖上盖子煲40分钟 。
时间到 ， 老鸭汤可以上桌啦！尝一口，笋干吸收了鸭汤的味道，鲜味更有层次感，口感脆脆的，非常美味；鸭肉很轻松就脱骨了 ， 完全没有腥臊味 。
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3、老鸭汤的做法主料；土老母鸭半只
辅料；生姜一块葱一根盐适量水大量
炖老鸭汤的做法
1、老鸭收拾干净，最好将鸭尾梢全部剪掉不要
2、再斩大块（家养的土鸭比较大，我炖了半只）
3、再放入清水浸泡一小时左右，期间换水两三次
4、锅内放入五六片生姜片 ， 大量清水开大火烧开 。因鸭子都有一股特有的毛腥味，所以一定要焯水
5、等水开后放入鸭块煮至水再次烧开后立即关火（焯水过久鸭内的营养物质会流失，因为是家养的土鸭，腥味较?。?所以鸭块不必要跟冷水同时下锅，如果买的是饲料鸭，就需要跟冷水一起下锅煮）
6、焯好水的鸭子捞出，再用温水洗净沾在鸭块上的血沫 ， 再将鸭块放入高压锅内，倒入三倍的温水，加入五六片生姜片，葱段 ， 大火烧开后转小火焖煮50分钟左右 。最好用砂锅或电炖锅炖煮，味道会更鲜美
7、焖煮完成后 ， 放入适量盐搅拌均匀，再次焖煮十分钟左右即可 。
原料：老鸭子，海带 ， 葱，姜，蒜，醋，花椒，糖 。
做法：买来的鸭子如果是整只 ， 最好把肉都剃下去，只用鸭架 。切碎，备用 。海带洗净，切片，烧开水 ， 先把鸭架放进热水 ， 焯一下，捞出 。锅里放油，开锅放葱姜蒜爆锅 ， 炒香 ， 将鸭架放进去，放料酒，花椒，炒 。往锅里放水 ， 填满鸭架，放海带，放鸡精和少量的盐 。清炖 ， 汤是白色的 ， 不要放酱油 。海带炖软后，就可以喝汤了 。
原料：老鸭子1800克，酸萝卜900克，老姜一块，花椒四五粒 。
做法：鸭子打整干净，取出内脏后切块；清水冲洗后切片，老姜拍烂待用 。将鸭块倒入干锅中翻炒 ， 待水汽收住即可 。水烧开后倒入炒好的鸭块 ， 萝卜，加入备好的老姜 ， 花椒 。用炖锅慢火煨上两个半小时即可 。
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