然而，亚硝酸盐虽然确能达到嫩肉保鲜的效果，却又使人中毒 。烧碱也能起到事半功倍的嫩肉作用，但也使得肉中的营养物质丧失殆尽 。
更有甚者，许多提篮小卖的无良鼠辈为了蝇头小利竟然置大众利益于不顾，将些来历不明的骡、马、猪肉或染以色素 ， 或调以香精，鱼目混珠，当成牛肉卖给我们 。现代化流水线上下来的酱牛肉，干硬粗糙 ， 味同嚼蜡，吃一回后悔一回 。
以我之见，现今之世，外买的酱牛肉俨然已经成为危害我们健康的隐形杀手，像《水浒传》里梁山好汉那样只须动辄高呼：小二 ， 切几斤牛肉来！便能吃上原汁原味好牛肉的黄金时代早已一去不复返矣！书非借不能读也 。酱牛肉也到了非自制不可尝试的濒危境地，绝非危言耸听、捕风捉影或空穴来风 。
卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深 ， 秘不外宣 。本人经年琢磨 ， 加之旁敲侧击 ， 集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之 。
以花键子肉为例 。其一曰刺 。
牛肉切成大块后 ， 先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道 。其二曰喂 。
牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加 ， 加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿 。直至酱色及香味深达中心，里外一致 。
其三曰煮 。酱汁、香料、葱段入锅 ， 添一倍水烧开 ， 牛肉下锅，复开后 ， 撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟 ， 改小火焖煮1――1.5小时 。
以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜 。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂 ， 塞牙如麻，倒尽胃口 。
其四曰浸 。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上 。
切记，此乃不可或缺的必要环节 ， 否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃 。心急吃不了热豆腐 ， 没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉 。
薄薄地切，细细地嚼 ， 慢慢地咽，静静地品……充分品味回旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特异香浓 ， 每一株味蕾都像盛放的珊瑚摇曳于感官的礁顶，尽情拥抱美味诱惑――好牛肉就是这个味儿！倘若顶刀切成厚片，配以洋葱、香菜，调以卤汁、辣油，端上桌来，大可学那梁山好汉呼啸一声：小二，拿酒来！一就儿逞逞大块吃肉，大碗喝酒的豪迈张扬江湖快意 。倘若三杯下肚，再扯着嗓子 ， 意气风发地信口来点诸如他日若遂凌云志，敢笑黄巢不丈夫之类的雌黄，或者荆轲饮燕市，酒酣气益振，哀歌和渐离 ， 谓若傍无人……必令四座MM花容失色 ， 刮目相看，自此心仪 。
子曰：食不厌精，脍不厌细 。酱肉之技，似合其道 ， 端得不可小觑 。
正如钟水饺、龙抄手一类，卤肉行里也不乏张牛肉、李牛肉之类招牌，百年传承，长盛不衰 。可见精于此道者，不仅可以飨于家宴，养家糊口甚或安身立命亦不待言 葱爆牛肉 腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克 ， 芝麻油25克 。
1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片 。2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料 。
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