人工色素是人工合成的色素,是一种食品添加剂,如各种颜色的糖果上就添加了很多人工色素,若长期过度食用,则不利于健康 。
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姜黄素:是多年生草本植物,称为黄金或称姜黄,根茎中所含的黄色色素是主要成分 。纯姜黄素为黄色结晶性粉末 。着色性强,特别适用于蛋白质着色 。
虫胶色素:虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分 。虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类 。水溶性者为虫胶红酸 。在酸性时,对光和热稳定 。色调随酸减度的不同而不同 。
红花黄色素:是红花色素中的一种黄色色素 。能溶于水和乙醇,不溶于油脂 。
叶绿素铜钠盐:为蓝黑色具金色光泽的粉末 , 有胺样味,易溶于水,水溶液呈蓝绿色,耐光性较叶绿素强 。
红曲米:是我国传统使用的天然红色色素之一 。生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成 。主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用 。
酱色:即焦糖,是我国传统使用的天然色素之一,为棕褐色或黑褐色的液体 。液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在160~180℃的高温下加热3小时,使之焦糖化,然后用碱中和制得,为使反应加速 , 有时加铵盐作催化剂 。
焦糖本身无毒 , 但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环化合物质4-甲基咪唑 , 此物具有致惊厥作用,若含量较高则对人有害 。
胡萝卜素:为人类食品中正常成分,是人们所需要的营养素之一 , 可作为奶油着色剂 。
辣椒红素及甜菜红:分别从辣椒中和甜菜的根中提出来的红色色素 。前者是一种类胡萝卜素,但是红萝卜A原 。对人无毒性,用于罐头食品 。
天然食用色素是指直接来自动植物组织的色素,除藤黄有剧毒不使用外 , 其余对人体健康一般无害 。我国允许使用并已制定有国家标准的天然食用色素有:姜黄素、虫胶色素、红花黄素、叶绿素铜钠盐、辣椒红色素、酱色、红曲米及β-胡萝卜素等 。人工包括了柠檬黄(E102)、喹啉黄(E104)、日落黄(E110)、酸性红(E122)、胭脂红(E124)和诱惑红(E129)、苏丹红等等。这些用量超标对人体危害极大 。
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