二、松花蛋的制作
松花蛋在制作的时候会将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定的比例混合在裹上泥巴和糠裹在鸭蛋的外面，腌制大概两个星期左右美味的松花蛋就制作完成了 。黄丹粉不是氧化铅使用黄丹粉松花蛋就会受到铅的污染国家有规定，松花蛋中的含铅量不得三毫克 。所以大部分我们在吃的松花蛋中，并不是无铅而是含铅量低于国家标准 。当然也有一部分不良商家会无视国家的标准，将松花蛋制作后铅含量超标 。所以大家在购买松花蛋的时候要注意铅含量，不要购买到铅含量超标的松花蛋 。
三、那些人不适合吃松花蛋
因为松花蛋中含有一定的铅含量，所以像婴儿或者是脾阳不足，有心血管病的患者尽量不要吃，或者少吃 。就算是成年人在食用松花蛋的时候也要注意用量 ， 不要一次性用太多，不然的话都会对身体产生影响，少吃一些的话是没有这么大关系的 。
松花蛋的蛋白中和蛋黄的表面，有朵朵针状结晶形成，称为松花，尤其是品质优良的制品，更是松花丛生 。但松花到底是怎样形成的呢？有人认为是柏树枝，松树枝燃烧的灰进入蛋内的反应，也有人认为是手艺高超"妙手出松花"，其实这都是误解 。实践证明，不用柏树枝、松树枝中工松花蛋同样可形成松花 。近年来人们研究证明 ， 松花主要是由镁盐形成，同时还含有一些游离氨酸的结晶 。因此，松花多少标志着松花蛋质量的优劣，人们素有"蛋好松花开，花开皮蛋好"的说法，这表明松花蛋是优质皮蛋的特征 。
皮蛋制作时，会在蛋的外壳上抹上一层泥，泥中会加一些碱性物质，例如石灰，碳酸钠等，腌制过程中，这些物质会透过蛋壳表面的细微小孔，渗透到内部 ， 与蛋白中的氨基酸发生化学反应，生成某种氨基酸盐 。但氨基酸盐无法溶解在蛋白里 ， 会以结晶体的形式析出，外形看起来很像"松花"，松花蛋就是这么来的 。
主要还是因为在制作皮蛋的时候会在它的外面去抹一层泥，还会加一些石灰 ， 碳酸，最后就会出现晶体 ， 所以就特别像松花，最后也就有了松花蛋这样的一个称号 。
因为切开皮蛋 ， 可以看到里面的一些松花状的结晶，所以才叫这个名字 。当然是有原因的，跟它的样子有关 。
文章插图
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5、皮蛋的来源和历史有哪些?皮蛋的来源：相传明代泰昌年间 ， 江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意 ， 所以买卖兴隆 。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中 ， 说来也巧，店主还养了几只鸭子 ， 爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时 ， 难免有遗漏 。
一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时 ， 发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了 。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来，尝一尝，鲜滑爽口 。这就是最初的皮蛋 。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善 。
皮蛋注意事项：
传统工艺制作的松花蛋含铅量较高，这是因为其制作过程会用到氧化铅，这种物质会起到密封效果，能让松花蛋表面的小孔堵住，从而阻止强碱进一步与蛋白质发生化学反应 。随着工艺进步，2008年后，国家出台了松花蛋新标准，规定了其中铅的含量 。
如今，正规厂家制作松花蛋已经开始使用“无铅工艺”，也就是利用氯化锌或者硫酸铜代替氧化铅，在减少铅含量的同时，也可以起到封住洞孔的功效 。根据国家市场监督管理总局近几年公布的信息，抽检的松花蛋制品很少铅超标 。总之，只要是符合国家标准的松花蛋 ， 都可放心食用 。
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