精炼橄榄油：
精炼橄榄油经过精炼工艺，纯度更高 ， 但营养品质下降 。
混合橄榄油：
混合橄榄油是精炼橄榄油和可食用的初榨橄榄油混合之后的油，营养品质介于两者之间 。
对于初榨橄榄油 ， 因未经过精炼，含有具抗氧化作用的多酚类化合物，以及叶绿素这种会促进氧化的光敏物质，如果拿来高温烹调（超过120℃），将会使橄榄油里的某些营养物质和功能成分受到破坏 。而经过提炼的精炼橄榄油，因大部分抗氧化物质、特殊香气成分等都已被破坏 ， 烹调起来也更加不容易冒烟（即发烟点升高） ， 拿它来做高温烹调（如炒、煎、炸）就比较适合 。混合橄榄油同样适合热炒、煎炸等中、高温烹调 。因此 ， 我们经常讲的橄榄油要低温烹调，实际上主要是针对初榨橄榄油而言 。而精练橄榄油相比较而言，是可以用来炒菜的 。也就说，初榨橄榄油只适合拿来凉拌或是较低温度的烹调，如蒸菜、做汤、做馅等，而精炼橄榄油则可以拿来热炒、煎、炸等较高温的烹调 。但出于对健康的考虑，无论使用什么样的食用油，都应尽量避免烹调温度过高 。
如何区分不同类别的橄榄油？
既然不同类别的橄榄油对应的烹调方式不同 ， 我们应看清楚包装上橄榄油的类别，再选择适宜的烹调方式 。事实上，对于我们平时在市场上看到的橄榄油，大部分是初榨橄榄油 。如果是特级初榨橄榄油 。我们可以看到包装上有“特级初榨”或“EXTRA VIRGIN”的字样 。
如果产品包装配料中同时出现“精炼橄榄油”和“初榨橄榄油”字样，一般属于混合橄榄油 。
精炼橄榄油(Refined Olive Oil)在市场上一般比较少见 。另外，值得注意的是，市场上还有“橄榄调和油”，里面除了橄榄油，还有其它多种类的油，这种油严格意义上不属于橄榄油，在营养价值和适宜的烹调方式上，取决于它们具体是如何调和的 。
“橄榄油分为初榨的和精炼的，初榨的不适合炒菜，精炼的才适合炒菜 。因为初级压榨橄榄油仅仅经过简单的物理处理，营养保留比较全面 。在烹调的过程中如果遇到高温，这些营养物质会有一些损失，所以初榨橄榄油比较适宜来做凉拌菜 。”
可以，橄榄油完全可以炒菜，而且比家里用的菜籽油还要健康，只是很多人可能吃不惯橄榄油 ， 因为橄榄油炒菜确实不太香 。
可以的，橄榄油富有营养，不经化学处理，保留了天然的营养成分，可以直接用来炒菜 。
文章插图
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3、橄榄油可以用来炒菜吗?许多人把橄榄油当作常规烹饪用油，比如用来炒菜 。但是用橄榄油来炒菜，并不是它的最佳用途 。
用来炒菜的话 ， 其实橄榄油并不比其他常见的植物油有多少优势 。
如果说“能”是指炒出来的菜不危害健康的话，橄榄油炒菜当然没有什么不可以 。说橄榄油“不适合”炒菜，是因为以下原因：
首先 ， “好的橄榄油”应该是冷榨未精炼的，含有的其他成分比较多，烟点在190～200°C 。跟其他未经精炼的植物油相比，这个烟点还算比较高 。实际上，不仅是橄榄油 ， 各种未经精炼的油，都不适合炒菜 。精炼后的植物油，有更高的烟点 ， 比如花生油，大豆油烟点在230°C以上，芥花油的烟点在220°C以上 。
其次，橄榄油的“独特价值”如果存在，主要是来自于其中的多酚化合物 。这些多酚化合物的“保健功能”来自于抗氧化，而抗氧化的作用机理就是遇到氧化考验时，牺牲自己从而保全目标 。加热就是一种严峻的氧化考验，于是这些多酚化合物就纷纷壮烈牺牲了 。高温过后的橄榄油，跟其他“普通”的植物油相比，也就是彼此彼此 。
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