第三步：冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态 。如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火,但是这样做会慢一些 。在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅 ， 非常麻烦 。
第四步：当糖色变成液态之后,转成小火,继续不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了 。
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包 ， 用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了 ， 香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同 ， 卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料 。（放24小时味道会更香更浓） 。
文章插图
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3、热卤现捞的制作方法现捞卤菜又称为现卤现捞，其中又以鸭脖最为知名，因此也叫做现捞鸭脖 。主要是以卤制为主要加工工艺，配上中药香料而成，味道麻辣带回甜 。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量 。
猪头肉2000克
鸭脖1000克
鸡翅1000克
鸡爪1000克
鸭头1000克
猪耳1000克
干辣椒150克 食盐250克 冰糖200克 姜150克 八角20克 沙姜15克 白豆蔻12克 茴香12克 甘草5克 老蔻6克 栀子15克 香茅草12克 香果去籽 25克 千里香12克 桂皮25克
现捞配料清单 干辣椒 150g，食盐 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g，沙姜15g，白寇 12g，茴香 12g，甘草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g，香果去籽 25g，千里香 12g， 桂皮 25g，香味 20g ， 茴香 10g.
现捞高汤制法 30斤高汤做法：鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮 ， 用少量清水煮开，打去皮上血沫 。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带 ， 关成小火 ， 慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换 。
香料去除苦味 当归40g，白当归40g ， 罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味 。
卤料包的制作 将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味 ， 然后用纱布袋装好，备用 。
卤肉食材腌制 将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时 ， 备用 。
现捞卤汤制法 单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水 。加入食盐150g ， 鸡精400g，味精200g，栀子15g ， 回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g，大火熬制30
食材卤制操作 把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后 ， 捞起来,摆盘就可以上桌啦 。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足
【现捞卤菜做法,传统卤菜制作方法 现捞卤菜的做法及配方】现捞卤菜的做法及配方成品图
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