1、传统卤菜制作方法 现捞卤菜的做法及配方1、主料：猪头肉2000克、鸭脖1000克、鸡翅1000克、鸡爪1000克、鸭头1000克、猪耳1000克 。
2、辅料：干辣椒150克、食盐250克、冰糖200克、生姜150克、八角20克、沙姜15克、白蔻12克、茴香12克、甘草5克、老蔻6克、栀子15克、香茅草12克、香果去籽、25克、千里香12克、桂皮25克 。
3、做法：
（1）准备好所有材料 。
（2）现捞高汤制法：30斤高汤做法：鸡骨架、敲碎筒子骨、猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫 。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次 ， 即可更换 。
（3）香料去除苦味 。
当归40g ， 白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味 。
（4）卤料包的制作 。
将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味 ， 然后用纱布袋装好，备用 。
（5）卤肉食材腌制 。
将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时 ， 备用 。
（6）现捞卤汤制法 。
单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤 ， 只要汤水 。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g ， 回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g,大火熬制30 。
（7）食材卤制操作 。
把调制好的卤汤，加热 ， 放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦 。
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2、现卤现捞里怎么卤素菜草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克
做法：称好的各种香料，大个的切?。蛐蔚难蛊疲诩尤肟梢灾蠊懔戏至康那逅?，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣 ， 冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个 。
1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克
老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤 。制作步骤如下：
1、过水：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟 ， 捞出用清水洗净
2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材，与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用 ， 然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤
大葱段250克，姜片150克，大蒜100克
做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好 。
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克
冰糖250克、水250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用） 。
第一步：先将锅烧热之后倒入少量的食用油, 将炒锅的四周转动一下,让油沾满整个炒锅 。
第二步：等油温变热了之后再倒入冰糖在大火的情况下将冰糖快速敲碎,敲散 。
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