发干鱼翅最简单的方法,干鱼翅的泡发和做法窍门 _生活百科

1、干鱼翅的泡发和做法窍门第一步取一干净无油的锅，放进鱼翅和清水(水没过鱼翅即可)，浸泡24小时后捞出沥干水分。浸泡过程中要更换两次水，以去除鱼翅身上的杂质和污物。
2、另取一干净的锅，加入鱼翅和足量的水，大火煮开后，转小火盖上盖子煮4小时，关火冷却。
3、取出冷却后的鱼翅，用清水浸洗以清除鱼翅中的胶质和泥沙，并再次冲洗干净。
4、锅里加入2升水、鱼翅、葱10g、姜10g ，小火盖上盖子煮5小时，关火。
5、取出鱼翅再次清洗干净，去除翅针外的所有杂物，沥干水分，这时的鱼翅已成为丝状。
6、蒸笼中铺上屉布或荷叶，再往屉布上放上鱼翅，并把蒸笼放进蒸锅中，中火蒸至翅针可用指甲压断为止。
7、另取一锅，加入鱼翅和足量的水，大火煮开后转小火继续煮1小时，关火盖上锅盖放至冷却即可。
发鱼翅小提示：
烹调前还要把发好的鱼翅用流动的水不停冲洗，这样既可去掉其石灰味，而且鱼翅还会再次胀大。然后再往锅里加入适量清水、葱、姜、少许白酒、鱼翅，大火煮开后，取出鱼翅，再把煮锅中的水换成淡盐水，放进鱼翅再次大火煮开，即可随意调味(用淡盐水煮过的鱼翅会稍微回缩) 。

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2、干鱼翅怎么泡发图解你学会了吗1、把鱼翅浸在清水中约五小时。
2、用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味。
3、滚约二十分钟后收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中约三小时，然后换清水浸二小时，即发好可备用。
4、如鱼翅是细的，水时间可相应缩短至半小时。
5、干鱼翅泡发的主要程序有：浸泡、煮焖、煨煲，根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异，采取的涨发方法、时间、火候也有所不同。

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3、干鱼翅怎么做才最好吃和最有营养?鱼翅发法：发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用，发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质。
注意：
1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。
2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。4、煲煨时应注意时间。老硬鱼翅一般煲煨5～6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4～5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。
5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。
另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。
6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。
7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。
8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。
9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。
做法有许多，现举几例：
鱼翅羹
材料：鱼翅 ( 乾 ) 4 两，葱（切碎） 2 支，生姜 4 片，瘦肉 4 两
，螃蟹 ( 罐头 ) 一小罐，冬菇 4 朵，笋 1 支，鸡汤 6 杯，调味份量
，米酒 3 汤匙，食油 2 汤匙，粟粉 1 1 / 2 汤匙，水 3 汤匙，盐、酱油适量，香菜少许
做法
将鱼翅和酒、葱、姜加上放入劲速煲中用中火煮至唧唧声时改小火计时 10 分钟，熄火放气后取出鱼翅洗净将水倒掉备用。
香菇泡软跟笋、肉一同切丝，用粟粉拌匀。
将劲速煲用中火烧热加入食油，葱、姜爆香加入香菇丝炒匀，再加上笋丝、蟹肉、鱼翅、瘦肉炒一炒，放入鸡汤与酒调味料等，盖好煲盖，煮至唧唧声时改小火计时 5 分钟即可熄火，放气后，取出葱、姜片。
将粟粉汁加入鱼翅汤中，中火再一滚，即可，食用时可撤上一些香菜。
蟹黄鱼翅的做法
【原料】水发鱼翅250克。蟹黄30克、油菜心40克、冬笋40克。酱油10克、精盐3克、白糖30克、绍酒10克、湿淀粉10克、精油20克、鸡油5克，清汤适量。
【制法】
将鱼翅用湿水洗净，放入大碗内，加清汤、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸软取出。油菜心洗净切成6厘米长的条，冬笋切成长5厘米、宽1.7厘米、厚0.17厘米的片。炒锅内放入猪油，旺火烧至五成热（约125℃），放入菜心滑熟取出。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约132℃）加葱段、姜片炸出香味，捞出葱姜不用。再加清汤、笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒烧沸，撇去浮沫后捞出笋片，油菜心放盘内，再将鱼翅、蟹黄放入锅内原汤烧沸，用湿淀粉勾芡，加入鸡油搅拌，倒在笋片、油菜上即成。
【特点】软烂滑润，汤汁淡红，色泽美观，味道鲜咸醇厚。
红扒鱼翅的做法
【原料】水发鱼翅250克。净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克。姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。
【制法】
将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净；整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内，将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内，加入清水，以浸过原料为宜，加姜片、葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2一3小时，将鱼翅取出。炒锅内放上花生油。用中火烧至七成热（约175℃），加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用。烹入绍酒、酱、清汤、精盐。鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。
【特点】汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑。味道鲜美。
干烧鱼翅的做法
【原料】水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克。火腿30克、黄秧白菜心50克。熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜、葱各10克。
【制法】
鱼翅涨发后，去尽杂质、放入蒸碗内，加注清水淹没，上笼用旺火蒸约40分钟，出笼滤干水（或入锅内反复出水三四次），放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起，用净纱布包好待用。鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入烧好的猪油锅中煸炒，然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包，在旺火上略烧后，移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓。取出鱼翅包，去掉纱布，用汤筛将汤汁滤入锅中，再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅，铺于盘底（或圆盘内围成一圆圈），鱼翅起锅舀于盘中即成。
【特点】色深黄，翅针光亮，质地柔软，爽口，汁稠味浓。向为四川高级筵席中的头菜。
绣球鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅250克。鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克。
【制法】
翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。
【特点】形色美观，汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。
扒鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅200克。母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克。葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克。
【制法】
将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分。再把菜心放入锅内氽过捞出。将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐，绍酒、倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块。猪肘肉块、葱、姜它用。炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热（约132℃）时，放入葱、姜片烧出香味，再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要，放入鱼翅、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩下1／3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。
【特点】汤汁浓郁，鱼翅软烂光亮，鲜香味醇。
荷花鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅200克。鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克。
【制法】
将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。选汤匙12把（大号6把，中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。将剩氽鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨芍撂乐将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端。汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成。
【特点】造型美观，鱼翅软烂， “荷花”细嫩，汤鲜味美。
三丝鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅300克。鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。
【制法】
水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋氽过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。
【特点】色泽乳白，三丝嫩脆，翅鲜软烂，汁浓味香。
雪花鱼翅
原料：（1）水发鱼翅200克（2）蛋清8个（3）鸡胸肉120克（4）火腿末20克调味料：（1）盐l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙（5）水淀粉2匙
做法：1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。
4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在上面即成。
枸杞烧群翅
北京滋补药膳。以鱼翅为主料，配以枸杞子、母鸡、肘子、干贝、火腿等辅料烧制而成。北京饭店制作此菜享誉国内外。制法是：
1、干鱼翅750克发制好，放入锅内，加葱段20克、姜片、10克、白酒50克煮3至5分钟，去除异味。
2、母鸡2500克、肘子1500克下锅中。加入清水烧开，去杂质，煮3小时，干贝壳100克，洗净泥沙，加清汤、葱、姜上笼蒸2小时。枸杞子10克洗净，用温水泡好。
3、取铝锅1个，锅底垫好箅子，将鱼翅放在箅子上，上面放上母鸡、肘子、干贝、金华火腿250克，浇上汤汁，用小火烧 6小时。
4、走菜时，把锅内的母鸡、肘子、火腿挑出，将鱼翅翻扣盘中，摆放整齐。锅内原汁加精盐3克、味精10克、白糖15克调好口味，下入枸杞子，用湿淀粉25克勾芡，再淋入熟鸡油50克，起锅浇在鱼翅上即可。
此菜扒软浓香，为宴席名贵菜肴之一。具有滋阴补肾、强腰健脑之功能
家庭的鸡煲翅的做法吧，简单点
主材料：干青片翅250克、鸡1只、金华火腿，姜片、适量食盐等。
做法：
1、将一大锅水烧开，熄炉火，放进鱼翅盖好，浸至水凉，把鱼翅取出，用刷子将鱼翅的两面刷干净备用。
2、鸡和瘦肉用开水煮2分钟即捞起，备用。
3、换水、烧开，再加入鸡、瘦肉、火腿和洗净的鱼翅，以文火煲3小时，放姜、适量食盐调味即可食用。
要点：鱼翅不用预先用水泡开，如上所述，可将鱼翅身上用于漂白的双氧水清洗干净；用开水稍微飞水则会令汤更清鲜。用于煲汤的鸡最好选老母鸡，令汤底更香浓，不过煲好之后肉韧不好吃。
如何避免翅汤不酸：汤的鲜味并非单一的,而是复合的.如母鸡含谷氨酸多,鸭含赖氨酸,猪肉含大量的肌苷酸,由于呈鲜味的主体成分不同,因此制汤要求1.制汤前应将原料用冷水锅焯制,2.做汤原料要与冷水一起下锅,3.制汤时中间不宜加水,4.制汤时要及时撇沫,5.制汤时中途不宜撇除浮油,6.做汤时姜葱料酒不宜放.7.必须旺火烧沸小火熬制

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4、干鱼翅简单的做法有哪些?干鱼翅可以和粉丝一起做粉丝煲，可以和各种配菜一起炒制，也可以和鸡汤一起做成鸡汤鱼翅，下面介绍其中一种做法：
准备材料：干鱼翅250g、鸡汤500g、盐5g、火腿丝少许、姜汁20g、胡椒粉20g、淀粉20g
制作步骤：
1、干翅用凉水泡一夜
2、凉水烧开，放入泡过的翅煮20分钟
3、煮沸后放凉，洗干净翅，撕开。
4、锅里放柠檬。
5、下鱼翅丝，煮沸20分钟。
6、另起一锅倒入鸡汤。
7、将翅倒入鸡汤中同煮沸，煲汤1小时。
8、起锅前放盐丶淀粉勾芡。盛盘，放火腿丝。
9、盛入盅内即可食用。
将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。
先发了在做

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5、鱼翅怎么做好吃简单鱼翅怎么做好吃又简单鱼翅家常做法大全
鱼翅，在我们生活当中经常会有人谈到这种食物。而且这种食物在生活中应该是属于大多数人听说过但却没有食用过的一种食物。其实鱼翅的营养价值很高，它的食用方法也很多，适当的食用一些对身体是有好处的。那下面我们就先来了解一下它的食用方法吧。
鱼翅怎么做好吃又简单
做法：鱼翅煲汤
食材：母鸡、筒骨或排骨、鱼翅、枣、干贝、姜片、黄芪、党参
步骤：
1、干鱼翅加入姜片倒入热水泡发直至水变凉再倒掉水。重新加入新姜片和水，水要没过鱼翅，上锅隔水蒸至鱼翅变软即可。鱼翅凉后带着姜水放入冰箱冷藏，一般15小时左右就能泡发完成。至于干贝直接姜片清水泡发15-20分钟就可以。
2、母鸡、排骨、姜片、黄芪、党参、红枣，大火烧开转小火慢炖2小时。之后加入干贝、鱼翅小火炖1.5小时，关火前加入适量盐即可。
鱼翅家常做法大全
一、鱼翅捞饭
食材：鱼翅、虾仁、香菇丝、菜心粒、鸡蛋、白米饭、鸡汁、开水
步骤：
1、先将鱼翅用温水泡发、其它食材备好。将小碗开水煮开后放菜码虾仁香茹等、放鸡汁调味、煮会后再放鱼翅。
2、鸡蛋炒饭、炒好后放在碟底，鱼翅汁盖上即可。
二、红烧鱼翅
食材：水发鱼翅、高汤、盐、料酒、酱油、鸡精
步骤：
1、水发鱼翅放高汤中加料酒烧沸，小火煮30分钟。
2、锅内加大油，添高汤，放入鱼翅，加盐、料酒、酱油，小火烧40分钟，放鸡精调好口味，水淀粉勾芡。
三、瘦肉清炖鱼翅
食材：鱼翅适量、瘦肉250g、蜜枣2个、姜片适量、清水800-1000ml
步骤：
1、把买回来的鱼翅放锅里隔水蒸1小时。把蒸好的鱼翅放进开水中浸泡1小时，注意浸泡时水不用继续加热的。
【发干鱼翅最简单的方法,干鱼翅的泡发和做法窍门】2、浸泡好后，打开水龙头，把鱼翅洗一下，干净就行。把蜜枣、姜片、瘦肉洗干净，和鱼翅一起放进炖盅里炖，炖1个半小时到2个小时就好了。