1、陕西凉皮的调料配方调料水
辣椒油
醋水
蒜水
酱油水
芝麻酱水
调料水
准备工作：铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g
步骤：
1、铁锅中放入2斤水，烧沸腾；沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火！
2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精
3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可；
辣椒油
准备工作：1斤色拉油，60g辣椒面（细粉为好）
辣椒油大料粉30–35g
芝麻15g
步骤
A、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2–3分钟后用芝麻试油的温度；不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈
如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温；直到单个芝麻快速大转圈为止；然后关火！
B、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高！
醋水
制作凉皮的醋你可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1 。
蒜水
大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐 。
酱油水
煮半碗水，
加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒 ， 煮开开3分钟即可 。
芝麻酱水
舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀，
多搅一会儿，加稍许盐即可；
黄瓜切成丝
绿豆芽煮熟八成熟即可，基本下锅半分钟就行了 。
陕西凉皮这几年很受欢迎 。当然 ， 凉皮的制作方法多种多样，但做法的原型是一样的 。陕西辣椒油和调味水是凉皮的核心调料 。如果你学会了这两种调料，你就是做凉皮的老师了 。做凉皮7年了，生意还不错 。我对凉皮的做法特别熟悉 。很高兴在下面分享给大家 。
食品
醋30克
大蒜水30克
芝麻酱30克
辣椒油30克
大水30g
绿豆芽40g
面筋40克
40克黄瓜
花生碎40克
方法/步骤
凉皮最重要的配料是大料水和辣椒油 。这两个做好了，凉皮的味道也不会差 。凉皮大料水:盐2斤/60g，味精40g，大料10g(核心配料)，一起煮3分钟关火 。
陕西凉皮配料秘方
辣椒油:准备油5斤 ， 准备辣椒粉1斤，芝麻50g，辣椒油50g，这是香辛料粉的秘方 。很多新手做的时候火候掌握不好，油温高了辣椒油就会糊，会有苦味 。油温低的时候 ， 辣椒油的香味释放不出来 。
醋水:准备醋一斤，白糖半斤 。先将醋放入锅中烧开，然后加入白糖炒1-2分钟 。
芝麻酱:芝麻酱
豆芽:洗净，放锅里煮3分钟 ， 八成熟就可以了 。
黄瓜:从农贸市场买黄瓜，切成黄瓜丝收好备用！
六
关于好的凉皮的保存方法:凉皮千万不要放在冰箱里冷冻 。如果夏天室外温度真的很高，放在外面的水桶里就好了，这也是减少冷皮恶化的好方法之一 。毕竟我开店好几年了，也教过不少学生 。这个常识我还是有的 。我希望你能创造并保持凉爽的皮肤 。
2、凉皮的香料粉怎么做? 凉皮的香料粉看下面的做法 。
1、配方 。大料50克、花椒80克、肉蔻16克、香果16克、三奈23克、砂仁16克、白芷45克、丁香11克、小茴香60克、香叶10克、桂皮45克、白蔻14克 。
2、把上述香料先用水淘洗一下，然后焯水，要用开水煮5分钟以上，除去特殊的异味和黑色素，然后捞出控干水分，自然凉干 。如需要香科水，可省去以下步骤，锅加入2200克水，烧开把香料全部放进去，熬一个多小时，沥出香料水装瓶待12小时后使用，每碗或盘凉皮的用量为不大于2克 。
3、用炒勺小火把香料炒香，微微变黄，出锅稍凉 。
4、用打碎机打成粉末 。
5、每碗或盘的用量小于1克 。
凉皮是我们生活中经常吃的，香辣爽口，筋道好吃 ， 深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃凉皮，凉皮想要好吃 ， 调料汁很重要， 凉皮用的不是香料粉，而是香料水，就是用各种香料熬制而成 ， 主要是比例要掌握好 。
凉皮是我的最爱，相信很多人都喜欢吃 ， 香辣爽口，筋道好吃，特别是夏天，天气热没胃口，什么都不想吃，来上一碗凉皮，开胃爽口 ， 劲道好吃，香辣过瘾 ， 料皮想要好吃，调料汁很重要，调料汁也是凉皮的灵魂，自己在家做，好吃还实惠，下面就来分享一下凉皮的香料水怎么做 。
一、凉皮香料水做法一
1、准备食材：丁香2个、草果1个、八角2克、小茴香5克、荜拨2个、香砂2克、桂皮5克、香叶3克、山奈2克、水5斤、盐适量、味精适量、白糖适量
2、把上面的香料洗干净，锅里加入水，水开后把香料放进去，转小火慢慢熬制 ， 熬制十分钟 ， 把香料的香味全部熬出来就可以了，把料渣捞出来 ， 再加入适量的盐、味精、白糖搅拌均匀，晾凉就可以用了 。
二、凉皮香料水做法二
1、准备食材：八角3克、香叶2克、小茴香7克、花椒3克、桂皮2克、草果3个、香茅草1克、肉蔻2个、水6斤、盐120克、白糖20克、味精30克
2、把香料用水浸泡二十分钟，去除杂质和异味，浸泡好后洗干净装进香料袋中，锅里加入水，水开把香料包放进去，转小火熬制十分钟，时间到后把香料包捞出来，加入白糖、味精、盐搅拌均匀，晾凉就可以了 。
总结：凉皮香料水就做好了，凉皮用的不是香料粉 ， 而是香料水 ， 加入香料水，做出来的凉皮味道浓郁 ， 更好吃，香料水每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好，上面两种香料水的做法都非常不错，喜欢的可以试试 。
凉皮制作到哪里好？制作凉皮还是很不错的，
3、求凉皮调料做法〔凉皮调料的制作方法〕
—-调料水
将小茴香5克，花椒20克 ， 八角10克，丁香2克，桂皮2克 ， 盐10克，
放入1000克清水中煮沸10分钟关火，加入鸡肉香精5克，静置10小时过滤取水即可 。
另外，居中的这个跟螺丝钉有点神似的货，是丁香，香味很重，所以一定要适量 。
只要凉拌三碗凉皮 ， 厨房里 ， 1000克，用了最少单位，熬出来了半碗 。
――熬制醋
醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料 。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界 。
发布官方秘籍：
水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克 ，
烧开后10分钟冷却即好 。醋要选择粮食醋，米醋，越想吃到离陕西正宗接近的口味，我这么较真的人 ， 选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋，在深圳实在没办法实现的同学，俺尝试过山西陈醋，也还可以接受 。厨方量太大，大家可以按照比例自行减少 ， 熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右 ， 一次可以略微多做一点，除了调凉皮 ， 用来做凉拌菜也很不错 。
油泼辣子教程：
“折-腾-版-油-泼-辣-子”
1、辣椒面：选用陕西产的干线椒，锅底擦油，焙干炒香后碾成粉 。
带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡，
不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红，
2、凉皮调料
左下角的那一小包疑似十三香的东西，实际上是专用凉皮调料――陕西十n香粉，
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克 ， 小茴香30克 。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，
最好不要用粉碎机来加工 ， 会因产生高热影响味道 。
这么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油
3、醋
4、白砂糖
5、熟芝麻
6、油：这个没有出镜，因为上次空运的已经用完了 。
强烈推荐菜籽油，
那种浓稠的质地和特殊的香气 ，
1、辣子面放入容器 ， 加入调料粉和芝麻，菜籽烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入油泼辣子面，每次都要搅拌均匀 。
2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，滴入几滴醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮 ， 闻之散发出浓浓辣香 。
3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中 。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠 。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果 。
辣椒粉 1500克
菜籽油 2.5千克
调料粉 80克
芝麻 20克 (用的绝对超量)
醋 200克 (减点量)
糖 100克 (减了点比例)
再准备一点蒜泥，加入盐，还可以加味精，加凉白开调配成蒜水(盐分要足够，因为陕西凉皮基本不用酱油调味) 。
凉皮伴侣
四大金刚――调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水
三大法王――绿豆芽、黄瓜丝、面筋
七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的凉皮
在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，加入四大金刚、三大法王，搅拌即可 。
方法二，备料干辣椒面100克(最好选用比较粗的那种)、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗 。上好的辣椒粉 ， 胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里 。制作1.将辣椒面和些白芝麻倒入到一个耐热的容器中 ， 由于辣椒面受热会沸腾 ， 所以容器要足够大 。2.锅中倒入适量油，凉油时放入几粒大料 。3.待油烧至9成热（冒烟）时，关火，捞出大料 。4.待油稍凉时分次倒入辣椒面中，搅匀 ， 凉后即可使用 。剩余的红油辣椒可以装瓶使 用方法二辣椒与花椒的比例为2：11.把锅烧热（冒烟）后倒进油（其实可以直接用反复炸过东西的黑油，这样节约成本，不至于把无法再利用的黑油泼掉） ， 放一勺豆瓣酱，用勺不停的搅拌 ， 油本身是有水分的，左翼在加热过程中会沸腾，当沸腾不是很厉害的时候，放进八角、桂皮、香叶，继续搅拌片刻；2.当沸腾不是很厉害的时候 ， 放两勺水，在把辣椒面倒进去继续搅拌，同时把火打小，中火就可以了 。当辣椒面的颗粒有点发硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋葱片、胡萝卜片、姜片、大蒜头、小葱结放进油中（这样做一方面是增加油的香，再就是驱除油在加热过程中的焦糊气，同时还可以驱除黑油中的腥气） 。3.保持中火，不停的搅拌，当油里面的其他东西已经不再有水分，变的干枯的时候，就可以停火（这过程大约需要30到45分钟），继续搅拌，到油不再沸腾，冷却下来以后，放在一边大约半小时 。4.最后用漏勺将杂物过滤出来，再用纱布把油过滤一下，那么，一个红亮、香辣而且有味道的红油就炼出来了 。方法三主 料： 干辣椒，油 辅 料： 姜,蒜，油,盐 做法：1,辣椒洗干净，用开水泡软待用2,姜，蒜去皮，姜拍烂3,辣椒放搅拌机里，放姜，蒜，适量的盐，加适量的水搅碎待用4,锅里放大量的油，把油烧热，放辣椒锅里 ， 中火慢慢炸辣椒熟透，大概要半小时，一边搅一边炸 ， 要不容易沾锅，做好后，放凉装瓶中即可 。方法四取一只微波炉专用的小碗，倒入油，不用盖盖子，在微波炉里以高火（700瓦）火力加热2至3分钟 。用隔热垫垫着碗取出加热好的油，即刻倒入辣椒面，这是油面有一点沸腾，说明油温比较合适，再放入八角，如果油没有沸腾，倒入辣椒面后再加热1到2分钟，取出加热好的辣椒油，略搅拌后即可食用 。方法五细红辣椒粉50克，香料少许（八角一个，香叶几片，沙姜一块，）葱花20克，油1000克，将辣椒粉放入盛器中，用少许冷油拌匀，（盛器内不许有水份，辣椒粉也要干的，如果受潮，人应站在旁看着，防止油溢出来 。）炒锅放油，投入香料，葱花用中小火烧至葱花焦黑后，捞渣，将油倒入装有辣椒粉的盛器中 ， 搅匀后即可 。油放到第二天早上再用瓶子装 。方法六调料鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜子油500克 。制作 1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火辣椒油 ， 抽出铁签，放入钵内 ， 加鲜花椒捣成蓉 。2.净锅上火 ， 下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成 。关键 1.这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花 ， 特别受欢迎 。2.因鲜辣椒水分含量较大 ， 所以油温应稍高一点 。3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等 。4.此辣椒炸好后鲜辣清香 ， 回味悠长 。5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉 。方法七调料 辣椒面1500克 ， 净葱1千克，香菜根250克 ， 紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克 ， 姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克 ， 菜油10千克 。制作 1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角 ， 草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣 。2.辣椒面放不锈钢桶内备用 。3.把大红袍花椒放入锅中 ， 入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成 。关键1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤 。2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦 。3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下 ， 这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好 。
加工凉皮、米皮、河粉、米线、擀面皮等方便米面制品按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》及补充规定：不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料！否则 ， 属于违反《食品安全法》的严重犯罪行为！目前，合法的有QS证的添加剂只有筋力源，筋力源不但可以使凉皮等筋道、光滑，而且防止发硬、裂口、断条 。在搞好卫生条件、储存条件的情况下 ， 凉皮可保鲜2-5天，不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初 。
凉皮应该怎么做？快来get吧~
麻酱 ， 酱油，醋，蒜汁，辣椒油，香油，盐、味精（鸡精）、香菜，黄瓜丝，葱花……基本就这些了 。
冷面汤 ， 唐，醋，麻将，黄瓜丝
4、正宗陕西凉皮做法及配料!所用材料：
主料：面粉 。
辅料：黄豆芽 、黄瓜、辣椒油、葱姜蒜、盐、醋、香油、香菜、磨好的调料 。
做法步骤：
1、开始和面，要面团和的软硬适中，饧面十五分钟后，揉光滑 。
2、然后把面团放入凉水中，开始洗面 。
3、 洗面基本上就是反复的把面团在水里抓，但不要把面团抓散，水慢慢变得浓，差不多牛奶的程度，把水倒入一个大点的容器里，继续接水洗面 ， 大概反复两三次 。
4、水基本上不再变白，面团终于洗成面筋了 。
5、洗好的面皮水经过3小时沉淀 ， 把上部的清水慢慢倒掉，尽量倒的剩一点清水（底部淀粉不被清水带出为界），然后把沉淀的淀粉搅起来 ， 多搅一会，均匀无沉淀 。
6、把纱布撮成卷，蘸油抹油就会很方便 。面皮锣锣是专门做凉皮的工具，去淘宝搜搜很容易买到，一般两个一组，一个蒸一个晾，工作效率高 。或者也可以用其他薄一点的塑料的或者不锈钢的盘子代替 。
7、烧一锅开水 ， 放入抹一层薄油的凉皮锣锣，舀一勺凉皮水 。
8、左右把凉皮水晃匀 。
9、盖上锅盖蒸，用透明的锅盖最好，容易观察 ， 面皮起大泡就熟了 。没有透明锅盖就等大约3分钟 。
10、凉皮出锅，飘在盛着凉水的容器上冷却 。同时另一个锣锣上锅，放凉皮水，晃匀，盖锅盖 。这时冷却的凉皮基本上可以了，很容易揭下来，放在容器中 。
11、不一会就一大摞了，记得凉皮和凉皮之间要抹油防止粘连 。
12、黄豆芽焯水后放凉 ， 黄瓜切丝，面筋（洗好的面筋蒸熟或者煮熟）切块 。
13、调一碗麻酱（麻酱加入适量清水搅拌后，依次加入醋/盐/白糖/香油/鸡精，可加入适量大料水及蒜蓉水，调成调料汁），这个就可以根据个人口味添加了 。
14、完成图 。
5、陕西凉皮调料配方 陕西凉皮味道独特鲜美，人们都赞不绝口 。下面给大家介绍一下陕西凉皮调料的制作方法 。
工具/材料
面皮、调料汁、辣椒油、醋、芝麻酱、蔬菜、香菜、芝麻油
01
将锅烧热，加入适量的植物油，将油烧热 。然后放入适量的豆瓣酱、葱、姜、蒜、辣椒油、大料等，煸炒出香味后，继续炸制味道浓厚，颜色稍深即可 。
02
将锅中的葱、姜、蒜、酱渣等用漏斗过滤出去，只留下炸制好的调料即可 。然后，再将适量的辣椒面、白芝麻放入盆中，将锅中剩下的炸制好的调料浇入盆中，搅拌均匀即可 。
03
将要用来制作凉皮的面皮切成条状，放入盆中 。然后，再加入适量的生抽、醋、蒜泥、芝麻酱、辣椒油和炸制好的调料等
04
【陕西凉皮大料粉配方,陕西凉皮的调料配方】 往盆中再放入适量的蔬菜，再放少许香菜，滴入适量的芝麻油，并将其搅拌均匀，即可食用美味可口的菜肴了 。
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