过油肉是中国传统名菜之一 。它的起源很早 。传说最早在宋朝年间，北京已经出现了一道过油肉，之后在民间广为流传 。由于过油肉烹饪时需要将瘦肉和调料一起炒制，所以在菜谱上没有注明炒制的时间 。所以有很多人对此做法有误解 。
一、食材准备
1、肉：一般选用五花肉和里脊肉制作 。如果想要更鲜嫩，可以选择里脊肉 。2、调料：葱姜蒜、盐、酱油、白糖、味精 。3、调料：植物油、醋、淀粉、香油、鸡精、料酒 。4、准备一个干净的大碗 。
【正宗的过油肉怎么做】
二、制作过程
1、浸泡猪肉：将五花肉洗净切成薄片，放入碗中，加入生抽、盐、料酒、淀粉和胡椒粉，用手抓匀后腌制10分钟 。2、油锅烧热：锅中加入少许油，待油温达到五成热时（可以放入鸡蛋液),将腌制好的肉片放入油锅中滑熟后捞出沥干油分装盘备用 。3、炒制：将炒好的肉片倒进锅中，加入姜丝、蒜末和少许水调均匀并炒香 。4、调味：在锅中加入适量植物油不要太多),油温达到五成热时放入腌制好的肉片翻炒均匀，炒至肉片表面起白霜时倒入适量料酒、生抽、盐、鸡精（根据个人口味选择）进行调味 。5、盛出：炒好的肉片盛入盘中，最后淋上刚刚做好的料汁，即成！
三、辅料处理
木耳：用水浸泡后，用清水洗净，再用清水浸泡5分钟，去除木耳中的杂质，并用水洗净后捞出备用 。菠菜：用清水洗净后，放在开水中烫3分钟左右，然后切成小段 。姜：去皮切成姜片，蒜头拍扁，备用 。葱头：洗净放在碗中，用刀切成葱花，备用 。香菜：切成小段 。花生：炒锅中倒入油加热至六成热时，将姜片和蒜片放入锅中煸炒，炒出香味后倒入料汁，待料汁浓稠时倒入猪里脊肉和盐拌匀、上浆后放入盘中即成 。
四、烹饪技巧
1、炒肉片时注意火候：大火爆炒肉片，会使肉质发柴 。2、炸肉片时不可放太多的油：炸肉片时最好是用锅铲，如果用油来炸肉片，油量一定要控制好，以免炸过头 。3、肉片与调料不宜混：先放入姜丝和大葱丝过油后在放入其他调料 。4、过油肉片不宜炒得太老：由于肉片太老，会影响口感，炒肉片时需要均匀裹上一层蛋液，否则肉片炒好后会变老 。5、过油肉片不宜过厚：一是不便于入味；二是会导致肉硬不入味；三是过油肉片不宜加太多水搅拌再下锅炒制 。
