羊肉怎么炖好吃又烂没腥味？ 作为一个来自陕北的汉汉子 ， 陕北的特色硬菜“铁锅炖羊肉”，确实是比较符合好吃又软烂而且没有腥味，那就分享一下如何有效去除腥味！ 首先，羊肉要做得好吃的前提是软烂而且没有腥味 。接下来就教大家如何做出好吃的羊肉 。
第一步 。你得有一口锅，以铁锅为佳 。就长这样！
哈哈 ， 开玩笑啦 。放心吧，没有下图这样的铁锅也可以吃上美味的羊肉，只不过 ， 我们要说的这道硬菜是铁锅炖羊肉 ， 铁锅更应景点 。家里一般使用的锅都可以 。羊肉的腥味和用不用铁锅炖没啥关系 。
文章插图
配图为铁锅
第二步，羊肉为什么会有腥味？如何去除腥味？
文章插图
配图为可以做，各类美食的羊
关于羊肉的腥味网上说法千奇百怪，比较靠谱的说法是官方给出的解释 。
《生命时报》介绍，羊肉之所以有腥味是因为羊是反刍动物（反刍 ， 俗称倒嚼（dǎojiào ， ），是指某些动物进食经过一段时间以后将半消化的食物从胃里返回嘴里再次咀嚼 。因为羊的胃里含有大量的微生物，在消化脂类的过程中，会产生一些挥发性的脂肪酸，并融入羊的脂肪里，形成羊膻味 。
同时进一步的研究发现，羊脂内含有的一些支链脂肪酸可能就是导致膻味的罪魁祸首，尤其是4-甲基辛酸在羊肉特殊风味中起主要作用 。也就是说羊膻味是天生就自带的特殊味道，和你是美国的羊还是英国的羊，高海拔的羊还是低海拔的羊关系不大 。而且膻味大小要看羊的年龄、性别以及生长环境 ， 相对来说老的公羊膻味更重 。现在我们吃的羊一般是饲养的 ， 大多是生长五六个月就屠宰的肥羔 ， 膻味比较轻 。
文章插图
配图为反刍的原理
农村有句老话叫作"萝卜去膻、姜去腥"
接下来还是要相信科学，《科技日报》总结了几个去除羊膻味的有效办法 。
- 如果是炖煮羊肉，可通过以下方法：
文章插图
配图为白萝卜
而白萝卜能有效去除腥味的原因是因为生萝卜是含有芥子油苷 ， 这种物质并非只在萝卜中存在，例如我们常见的大蒜，生姜中都含有这种物质 。
放入适量的花椒，能去除羊肉的羊膻味 。
文章插图
配图为花椒
据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神 。”而营养学研究表明，花椒含挥发油，油中主要为牻牛儿醇、柠檬烯、磷、铁等 。花椒的香味可以掩盖羊肉的腥味 。
如果是炒羊肉，可通过以下方法去除羊膻味：
倒入适量料酒 。炒羊肉前，放入适量料酒进去，能有效去除羊肉的羊膻味；常用的料酒其实就是在黄酒的基础上，在里面加入了一些香料和调味料的一种调味酒 。这种调味酒它的酒精浓度在10%左右，因此它可以在加入菜肴之后，在不改变菜肴口味的前提下，利用加热酒精挥发的原理，将各种肉类 ， 鱼类还有海鲜等这些荤类食物当中的蛋白质以及氨类物质随着酒精的蒸发而挥发掉 ， 同时也不会有酒精残留在食物里，起到去腥的作用 。
文章插图
配图为常用料酒
放入少量的味精 。可以在羊肉七八成熟时放入少量味精；谷氨酸钠对人舌头的味受体的感觉阈值较低，在常温条件下是0.03% 。谷氨酸钠虽为普通味精的主要成分，并不是单纯的呈鲜味，而是酸、甜、咸、苦、鲜五味俱全，鲜味所占的比例较大（所成5种不同味道的比例分别为鲜味71.41%、咸味13.50%、酸味3.4%、甜味9.8%、苦味1.7%） 。同时谷氨酸钠的鲜味只有在食盐存在的情况下才能呈现出来，并且对酸味、苦味有一定的抑制作用，即有一定程度的味道缓冲作用 。敲黑板！味精是只有在食盐存在的情况下放入才会有作用！小本本赶紧记下来！
文章插图
配图为味精
放入适量生姜片 。生姜能有效去除羊肉的羊膻味，在炒或煮羊肉前和葱段一起放进锅里即可 。生姜能够去腥的原因则是其内部含有姜辣素、姜烯酚等辛辣成分,这些成分能对其他味觉产生一种压制和掩盖,而非真正去腥 。同样的,生姜也可以去除一切其他异味或者正味;姜油中的姜酚、姜醇及姜酮等成分均是具有挥发性的有机物 。生姜中的辛辣成分6姜醇、10姜二酮都具有辛辣的味道 。生姜具备了料酒和味精的双重作用！
同时呢生姜，中药名 。是姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎，别名有姜根、百辣云、勾装指、因地辛、炎凉小子、鲜生姜 。姜的根茎(干姜)、栓皮(姜皮)、叶(姜叶)均可入药 。生姜味辛 ， 性微温 。归肺、脾、胃经 。具有解表散寒、温中止呕、温肺止咳、解毒的功效，常用于风寒感冒，脾胃寒症，胃寒呕吐，肺寒咳嗽，解鱼蟹毒 。
文章插图
配图为生姜
国人讲究药食同源，许多食物即药物，它们之间并无明确的区分，例如很多药物是可以吃的，很多食物也可以入药 ， 古代医学家将中药的“四性”、“五味”理论运用到食物之中，认为每种食物也具有“四性”、“五味” 。“药食同源”是说中药与食物是同时起源也是指食物与药材都是同一源头 。
掌握了，如何去除腥味，关于羊肉的做法就不说啦 。但是分享一个小知识，羊肉和牛肉一样存在一个出肉率的问题，即生羊肉一斤可能只能出肉七两 。
切记肉一定要煮熟！千万别焖熟！
煮熟的羊肉出肉率低 ， 但是羊肉软烂入味 。
焖熟的羊肉出肉率高，但是羊肉内部不会很软烂而且入味较差
【羊肉怎么炖烂得快还好吃 怎么样炖羊排好吃而不膻】
文章插图
