但是，考虑到病原细菌和需要加热破坏的毒素等生吃蔬菜带来的问题，很难简单地说应该生吃蔬菜还是熟吃蔬菜 。其实对维生素来说，与其过度关注“损失”，不如把注意力集中在源头上 。
熟吃食物会失去维生素吗？
【熟食食物会失去维生素吗？】熟吃食物会损失维生素吗？
每次谈论人们加热的食物，都说“这样会失去维生素” 。特别是提倡生食的人，避免加热导致维生素损失是最常见的理由 。历史直到今天，人类是烹饪和吃食物的唯一生物 。把蔬菜熟了吃，到底会失去多少维生素呢？
首先需要说明 。维生素不是物质，是很大的物质 。各种维生素的特性不同，对各种条件的稳定性也不同 。维生素c和b族的维生素容易溶于水，用水煮容易失去 。这些不稳定的维生素和维生素e、k在光照条件下也会失去 。另外，酸碱性等环境也影响稳定性 。铁和钴等一些金属元素会导致维生素e和B12的失活 。
加热根据维生素的不同影响不同，每个食物的“加热”温度和时间不同，所以“熟食会损失多少维生素”是不容易回答的 。农业部的数据库中常见食物的各种维生素含量 。有些人统计了“生”和“熟”状态下各种食物的数据，这些数字不一定正确，但维生素a和e受温度的影响不大 。熟了之后，损失在10%左右 。维生素c约为16% 。维生素B1最不稳定，损失是26 。整体来说，烹调食物的话，维生素的损失大致在10%~25%之间 。
但是加热对维生素也有积极的意义 。有些食物含有所谓的“反维生素物质”，与维生素结合，加热后会破坏这些物质，提高维生素的吸收率 。胡萝卜素是另一个例子，存在于胡萝卜、菠菜、红薯、西兰花等各种蔬菜中 。进入体内后转化为维生素a，是素食主义者获得这种维生素的主要方法 。但是，出生的蔬菜中胡萝卜素的吸收率很低，加热的话吸收率会大幅增加 。
加热损失的10%~25%，不太多，也不少 。但是，考虑到病原细菌和需要加热破坏的毒素等生吃蔬菜带来的问题，很难简单地说应该生吃蔬菜还是熟吃蔬菜 。其实对维生素来说，与其过度关注“损失”，不如把注意力集中在源头上 。不同的食物含有丰富的维生素，但如果吃的食物多样化，各自的维生素总量自然会变多，损失一点也没有关系 。毕竟，我们身体需要的不是某种维生素都达到某种需求量，而不是某种维生素越多越好 。
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