原料|天然色素让美味与颜值并存
令人惊艳的彩色丝绒蛋糕、渐变色的魔力……这都是烘焙圈里亮丽的色彩 。 天然食用色素就是创造这些风景的大艺术家 。
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在天然色素帮助下 ， 可以帮助产品体现个性和风格 ， 但是你往往搞不清楚什么材质需要用哪种色素 。 今天我们就来聊聊食用色素的那些事吧 。
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食品的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标 。 食品色泽的成因主要来源于两个方面：一是食物中原有的天然色素；二是食品加工过程中配用的合成色素 。
一、食用色素着色——食用色素依据其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类 。
（1）天然色素——食用天然色素都是从动物组织中提取出来的 ， 是食品的天然成分 。 其存在形式有两种 ， 一种是在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质 ， 另一种是食品原料本来是无色的 ， 但在食品原料加工过程中 ， 由于化学反应而呈现出有颜色的食品 。
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天然色素是从动植物和微生物资源中经过提取 ， 纯化而得到的天然着色物质 ， 天然色素根据不同的分类方法可分成多种 ， 如：
1、按照天然色素来源的不同可分为植物色素、动物色素、微生物色素三大类；
2、按照化学结构不同可分为吡咯类色素（例如叶绿素）、类胡萝卜素类色素、花青素类色素、黄酮类色素（例如姜黄素）、醌类色素（例如胭脂虫红）等；
3、按照其溶解性能的不同可分为水溶性色素和脂溶性色素 。
食用天然色素主要有叶绿素、胡萝卜素、姜黄素、甜菜红、红曲红色素等 。 食用天然色素使用起来十分安全 。
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（2）人工合成色素——现代食品生产普遍使用人工合成色素 。 人工合成色素较天然色素色彩鲜艳 ， 坚牢度大 ， 性质稳定 ， 着色力强 ， 可以任意调色 。 但合成色素多以煤焦油为原料 ， 通过化学合成而得 ， 有程度不同的毒性 。 因此 ， 在食品卫生标准中 ， 对使用人工合成色素有严格要求 。
现在 ， 国家列入卫生使用标准的人工色素为以下8种：胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝 。
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二、食品在加工和熟制过程中色泽的变化——食物在熟制过程中颜色的变化极为复杂 ， 它与食物的成分、加热介质的性质、温度等因素密切相关 。
（1）褐变—褐变是食品比较普通的一种变色现象 。 当食品原料进行加工、贮存、受到机械损伤后 ， 原料原有的颜色容易变暗或变棕色 ， 这种现象称为褐变 。 在食品加工过程中 ， 有些食品需要利用褐变现象 ， 如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金黄色 。 但有些食品原料在加工过程中产生褐变 ， 不仅影响外观 ， 还降低了营养价值 ， 如水果、蔬菜等原料 。
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