竹笋种类繁多，食用部分为初生、柔肥、短壮芽或鞭子 。在我国吃竹笋的习惯已经有三千多年的历史了 。晋代戴凯着《竹谱》介绍了竹子的种类、竹笋的独特风味 。唐代吃竹笋的风气很盛，白居易称赞竹笋，说：每天吃饭，经时不考虑肉 。宋代进一步普及，陆游赞美说：颜色像玉版猫的头笋，味道与驼峰匹配 。苏东坡有一首诗说：长江围着轮廓知道鱼的美，好竹笋连山的味道都更香 。自古以来就被认为是菜中珍品的竹笋，营养价值极高 。
竹笋富含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C等，而且竹笋蛋白质比较优秀，人体所需的蓖麻毒素、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸均为一竹笋也是公认的最好的绿色天然食品和森林蔬菜，被认为是素食主义第一品，在日本、韩国是吃饭必要，每天吃的蔬菜 。竹笋中含量最多的纤维素对现代营养保健起着重要的作用 。
竹笋一年四季都有，只有竹笋、竹笋味道最好 。竹笋不仅产量高，价格便宜，肉质柔软，清香纯正，而且营养价值高 。其中含有的蛋白质中至少含有16~18种不同成分的氨基酸，其中蓖麻毒素、色氨酸、苏氨酸、丙氨酸等对人体是必要的 。
竹笋是体内垃圾的清道夫 。竹笋甘寒通利有助于含有的食物纤维增加肠道水分的储存量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，软化粪便排出，治疗便秘，预防大肠癌 。竹笋含有白色的含氮物质，构成竹笋特有的清香 。具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于消化不良的治疗 。
【竹笋的营养价值和效果:竹笋是体内垃圾的“清道夫”】竹笋低糖、低脂肪，膳食纤维丰富，降低体内多余脂肪，消除痰化瘀滞，有利于高血压、高血脂、高血糖的治疗，对消化道肿瘤和乳腺癌有一定的预防作用 。值得注意的是，竹笋中含有很多草酸，影响人体的钙吸收，因此处于较长身体阶段的孩子不应该多吃 。有尿路结石的也不应该吃 。不要吃竹笋过敏者 。
据澳大利亚食品专家介绍，新鲜竹笋在食用前如果处理不当，就会接触有毒物质的氰化氢 。因此，处理竹笋时，可以把竹笋切成纵两半，剥下所有的叶子，去掉粗糙的纤维根部，然后把竹笋切成薄片，用淡盐水煮8到10分钟 。这样不仅可以去除大部分草酸盐和涩味，还可以避免氰化氢中毒 。
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