二、制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微酱曲与 20%的标准面粉，充分混匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2～3厘米为宜 ， 维持室温28～30℃，待品温升至36℃时翻曲1次，并将结饼的曲块搓散，再摊子 。以后使品温最高不超过30℃ 。并上下、左右互换曲盘位置以调节品温 ， 2～3天即可成豆瓣酱曲 。
三
、豆瓣酱曲发酵：按每10公斤豆瓣酱曲，加水10公斤，食盐2.5公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸，3～5分钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让其发酵 。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右 。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2～3次 。掀酱时要将经过日晒 ， 较干，色泽较深的酱醅集中 ， 再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，日晒夜露2～3个月后成为甜味豆瓣酱 。
按辣椒重量的18%比例加入食盐，混匀打碎，连汁水一井盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面 。然后铺上聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱 。
教你做东北辣酱
入秋 ， 单位里流行起做辣酱 。起因某同事的婆婆是正宗东北人，那辣酱的秘方自然也是纯正地道的东北秘方 。讨了秘方后大家纷纷做起东北辣酱 。我这个懒人也学了那方子做了一次 。味道好极了！辣酱拌菜、和米饭、沾馒头、夹饼 。。。。。。怎么吃都好 。不过 ， 慢性胃炎、胃溃疡及有痔之士酌情甚用 。秘方如下：
红尖椒5斤
大蒜6~8两
东北营口大酱3~5袋（每袋300克左右）
白糖半斤
白醋6两
盐3~5两
味精3两
其他辅料，可依个人口味适当加几根儿胡萝卜（注意：胡萝卜放太多味太重了，不好吃，或西红柿 ， 可以减弱辣味 。）
操作过程如下：
把红尖椒磨碎或切碎，剁成饺子馅状 。倒入白醋、白糖和营口大酱，一起熬 。边熬边搅拌、撇去浮沫，后放入盐和味精，熬烂后即可停火 。将大蒜捣碎成蒜泥 ， 辣酱晾凉后，放入蒜泥，搅拌均匀即可！
注：必须把辣酱晾凉，切不可将蒜泥放早，否则会有死蒜味，难吃！也不要加入油类 。
此东北正宗辣酱，味道鲜美，游浓浓的蒜香，春节前做点 ， 亦可馈赠亲朋好友，又可解腻，增进食欲！
腌黄瓜的做法
主料：黄瓜
辅料：芝麻油 盐 红线椒 辣椒油 凉拌醋 糖 味极鲜
步骤：
1.准备食材
2.将黄瓜去尖头去蒂切成大小均等的段 。
3.紧贴黄瓜的外皮开始转圈向里削（尽量削薄点）
4.转圈直至剥到黄瓜的内瓤，然后将内瓤取出不用 。
5.将切好的黄瓜皮放入盐水中腌渍一下使其变软变脆 。（我用了半个小时）
6.将腌渍好的黄瓜取出挤将水份 。
7.将黄瓜反转圈起 。（先从绿色的皮开始卷起）
8.全部卷好摆盘 。
9.红线椒斜刀切成薄片 。
10.将切好的红椒片摆在黄瓜卷上 。
11.将凉拌醋、味极鲜、少许糖、芝麻油、辣椒油调成碗汁
12.将调好的碗汁浇在黄瓜卷上即可 。
13.放保鲜盒中入冰箱保鲜室一两个小时再吃 ， 风味更佳 。
1、糖醋黄瓜 。选择幼嫩短小肉质坚实的黄瓜，洗净，放入8-10%的盐水中 ， 任其自然发酵两周，发酵完毕后，取出黄瓜 。先将沸水冷却到80℃，用以浸泡黄瓜，维持60-70℃约15分钟，使黄瓜内部绝大部分食盐脱去 ， 取出，再用冷水浸漂30分钟，沥干待用 。
经验总结扩展阅读
- 男孩起名嘉泽寓意,带泽字有寓意的男孩名字
- 一般的玉米粒可以做爆米花吗 爆米花专用玉米和普通玉米的区别
- 床垫上的血迹怎么快速去除,床垫上的血迹干了怎么快速去除
- 11月吃什么蔬菜的季节,夏季时令菜有哪些?
- 菜籽油是什么植物做的 菜籽油变成白色的还能食用吗
- 阳寿已尽的老人表现 怎么判断老人即将去世
- 白萝卜坏了是什么样的 白萝卜水治疗寒咳还是热咳
- 腊肉上的白点是盐霜还是霉菌 腊肉晒出盐霜需要处理吗
- 切开的木瓜发芽了可以吃吗 木瓜尾部长了白毛能吃吗
- 老人去世的房子入住禁忌有哪些