虾米，即干虾仁，又名海米、金钩、开洋 。是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等加工的熟干品 。
虾仁，一种食品 。选用活虾为原理，用清水洗净虾体，去掉虾头、虾尾和虾壳 。剥壳后的纯虾肉即为虾仁
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5、开洋是什么东西呢?开洋（虾皮）一般指海米 。
海米也称虾米或虾仁，为海产白虾、红虾、青虾加盐水焯后晒干 ， 纳入袋中，扑打揉搓，风扬筛簸，去皮去杂而成，即经加盐蒸煮、干燥、晾晒、脱壳等工序制成的产品 。因如舂谷成米，故称海米 。以白虾米为上品，色味俱佳，鲜食成美 。
白虾须长，身、肉皆为白色，故前人有“曲身小子玉腰肢，二寸银须一寸肌”之咏 。海米食用前加水浸透，肉质软嫩、味道鲜醇，煎、炒、蒸、煮均宜 。
挑选方法：
1、味道：取一个虾米放在嘴中嚼之，感到鲜而微甜的为上品 。
2、干湿度：市场上大多数海米的干度为九成左右，但是达到九五成的才算是上品 。但九成也是可以的 。
3、盐份：有人说，工厂以加盐的方式来掩盖异味 。事实并不是这样，异味是掩盖不了的 。试想一下，得加多少盐才能掩盖异味？加盐是为了防腐，代替防腐剂 。
4、大?。汉Ｃ子心戏胶捅狈胶Ｃ椎那?。南方海米较大，但是嚼头不够，价格不贵 。市场价在60一斤左右 。北方海米有山东和辽宁的区别 。山东海米有五个品种（四小一大），是金钩海米的发源地 。同一品种的海米，越大越好 。
开洋（虾皮）一般指海米 。
海米也称虾米或虾仁，为海产白虾、红虾、青虾加盐水焯后晒干，纳入袋中，扑打揉搓，风扬筛簸，去皮去杂而成，即经加盐蒸煮、干燥、晾晒、脱壳等工序制成的产品 。因如舂谷成米 ， 故称海米 。以白虾米为上品，色味俱佳 ， 鲜食成美 。
白虾须长，身、肉皆为白色 ， 故前人有“曲身小子玉腰肢，二寸银须一寸肌”之咏 。海米食用前加水浸透，肉质软嫩、味道鲜醇，煎、炒、蒸、煮均宜 。
挑选海米时，只能从一般外部感官上加以注意，可以从以下几方面参考进行：
(1)色泽：体表鲜艳透亮发黄或浅红色的为上品，是否加盐与晴天或阴天无关 。因为对工厂而言，加盐可以代替防腐剂 。晴天晒制的海米，多为透亮，无异味 。阴雨天的海米，多会送到冷库中保存，即使只有一天也影响新鲜度 。颜色发白 ， 多为干度不够而放冷库时间过久 。颜色发黑，多为新鲜度不好 。特别注意，这个新鲜度是指从虾被捕捞出海到工厂加工完成的时间 。
(2)体形：虾米体形弯曲的，说明是加工时虾比较新鲜(活虾死亡有一个逐步死亡收缩的过程) 。虾在出海不久会就会死亡，甲虾这个品种能活的久一点，弯曲度只是一个对比（比如死亡24小时和48小时的对比 ， 并不是说弯曲的都是活虾，这一点很容易理解，比如超市的大虾 ， 多为死的，甚至很久了，可是并不是直的） 。体净肉肥，去皮比较干净 。
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