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自酿李子酒味道有点苦,「酿酒教学」酒为什么会苦，酒苦又该如何处理

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1、「酿酒教学」酒为什么会苦,酒苦又该如何处理经常有朋友反映酒有点苦，并问我们是什么原因应该如何处理 。今天给大家分享一下酒苦的原因以及解决办法 。
酒为什么会苦，酒苦又该如何处理呢？
酒苦的原因 。
酒发苦的原因 ， 首先需要说明一点 ， 纯粮酿造的酒，特别的是白酒刚开始都会带点苦，随着时间推移它的苦味会越来越淡直至消失 。白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁 。较多的糠醛和酚类化合物而引起的 。主要代表物：奎宁(0．005％)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；β―苯乙醇；糠醛；2―乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质 。
是什么原因造成的呢？主要有这几点：
1、原辅料发霉变质 在单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料 。
解决方法：
选择新鲜饱满无霉变的粮食，发酵前将所有接触发酵液的东西完全清洗干净并消毒 。
【自酿李子酒味道有点苦,「酿酒教学」酒为什么会苦，酒苦又该如何处理】2、用曲量太大
酒曲用量大；配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇 ， 它不仅苦 ， 而且味长 。
酒为什么会苦？―用曲量太大
解决方法：
严格执行酒曲的投放比例 。传成酒曲在做新工艺生料发酵时，100斤粮食放0.7斤酒曲；做传统熟料工艺时 ， 100斤粮食放0.5斤酒曲 。
3、杂菌感染 生产操作管理不善，配糟被杂菌污染 ， 使酒中苦味成分增加 。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛 ， 使细菌大量繁殖 ， 这些都将使酒产生苦味和异味
解决方法：
发酵前对容器进行严格清洗消毒 。发酵过程中保持室内卫生清洁，搅拌前对搅拌棍进行严格清洗消毒 。发酵中后期密封发酵桶，防止杂菌进入（后期是厌氧发酵 ， 这样做还可以提升出酒率和口感）
4、蒸馏时火太大
蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味 。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质 ， 由于大火大汽 ， 温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加 。
酒为什么会苦―蒸馏时火力太大
解决方法：
严格执行蒸馏过程中火力顺序：大火（出酒）→中火（接酒）→大火（追尾） 。出酒后马上改为中火 ， 前面的出酒为头酒（100斤粮食接1-2斤头酒）此酒为甲醇含量高，需分开接 。当酒度接至10度以下时改大火追尾，此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感，也需分开接酒 。
5、发酵温度过高
酒醅发酵过程中，温度过高也会使酒体产生苦味 。
酒为什么会苦―发酵温度过高
解决方法：
用传成酒曲发酵粮食时，酒醅温度控制在36度以下 。

自酿李子酒味道有点苦,「酿酒教学」酒为什么会苦，酒苦又该如何处理

文章插图
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2、自制李子酒的危害及李子酒的做法 自制李子酒的危害及李子酒的做法
自制李子酒的危害及李子酒的做法 ， 很多人都喜欢吃李子，李子也分很多种类，有些吃起来酸酸甜甜的，很开胃，有的很甜很脆 ， 李子还可拿来酿制美酒，分享自制李子酒的危害及李子酒的做法 。
自制李子酒的危害及李子酒的做法1

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