经验总结

  1. 首页 > 生活 > >

白酒生产工艺流程,酱香型白酒的生产工艺流程是什么？

小知识生活百科

1、酱香型白酒的生产工艺流程是什么?酱香型白酒的酿造工艺：
1、碎沙，酱香型白酒原料为“沙” ， 指的是红缨子糯高粱 。
2、大曲粉碎，酱香型白酒采用高温大曲产酒生香，由于高温大曲的糖化发酵力较低 ， 原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵 。
3、下沙，酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙 。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％ 。
4、泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51～52％的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀 。
5、蒸粮（蒸生沙） 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料 ， 在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2～3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟 。
6、摊凉，泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分 。当品温降低到32℃左右时 ， 加入酒度为30％（V／V）的尾酒7.5kg，拌匀 。
7、堆集，当生沙料的品温降到32℃左右时 ， 加入大曲粉 ， 加曲量控制在投料量的10％左右 。加曲粉时应低撒扬匀 。
8、入窖发酵，堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％左右 。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵 。
9、精心勾兑，贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂 。
酱酒陈酿老熟的机理：
主要是通化过氧化和酯的作用，使酒味更加醇和绵软，香味更为馥郁细腻 。因此，贮藏原酒的酒库的温度、湿度的变化都会直接影响到白酒的成分和质量 。
环境温度高，熟化程度快，但原酒中的水分和乙醇也蒸发得快，损耗增大；而环境温度低，造成的损耗小，但老熟的程度也相应较慢 。
以上内容参考 百度百科——酱香型白酒
1、碎沙
酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱 。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右 ， 一个大周期约10个月左右 。
由于原料需要经过反复发酵 ， 所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比 ， 下沙为80%比20% ， 糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50% 。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节 。
2、大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵 。
3、下沙
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙 。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占总投料量的50% 。
4、糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙 。
5、入库贮存蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔 。
6、精心勾兑
贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合 ， 再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂 。
酱香型酒的特点
酱香型酒气幽雅，空杯留香持久 。口感丰满，诸位协调，余味悠长 。酱香型酒的香气主要由己酸 、己酸乙酯 、芳香族化合物 、二元醇和等物质发出，这些起香物质有“四高一低一多”的特点 ， 即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类、数量多) 。

经验总结扩展阅读


上一篇：2022年日历表全年一页,日历免抠素材-如何用自己的照片制作挂历

下一篇：干花椒的长期保存方法,干花椒怎么保存？