油温为什么要设定在180-200度之间？这个温度是油炸面食最适宜的温度，在这个温度区间，油条才会充分的膨发 ， 低于这个温度油条熟的慢，导致油条里的水汽不能快速的形成 ， 还没将油条气孔膨胀，水汽就被蒸发掉了，进而造成炸的油条干硬；温度过高，油条表面在高温作用下瞬间膨胀炸熟了，而油条内部还是凉的，达不到水汽形成的条件，就无法膨胀气孔造成里面夹生 。
为什么要将两条面胚上下叠起来 ， 用筷子在中间压一下？这样做不是为了防止油条散开，而是为了油条能炸的更蓬松 。油条在下入锅中时油条由于高温油条表面会立刻硬化，会影响油条继续膨胀，而热油不能接触到的压痕处的面块还处于柔软状态没有定型，油条内部因高温产生的水蒸汽和气体就会选择从这里不断的排出，使油条不断膨胀 ， 油条就愈炸愈蓬松越炸越酥脆 。总结：油条要想炸的外酥里嫩就参照以上做法，要想炸的外脆里酥就需要另外添加臭粉等添加剂！
油条经过高温油炸，其中对人体有益的营养成分也已经受到了破坏，因此，尽管油条美味，但是却不适合经常食用，那些酥脆过分的油条就更加不用说了 。
地地道道陕西人 ， 喜欢吃各类面食.包子、馒头、面条、油条……，油条偶尔也会做来吃 ， 自己做干净卫生，吃得也放心，虽说油炸类吃多了不 健康 ，但是还是无法抵御它的香脆口感，通过自己几次制作油条的经验 ， 总结关于油条脆不脆主要有以下几点:
1、配方（活面要软）
面粉300克、油15克、水180克、泡打粉5克、盐3克、鸡蛋1个 。
制作油条活好的面，湿度较大有点黏手 ， 加鸡蛋、油、泡打粉、都有起到很好的蓬发作用，小伙伴一看有泡打粉就不淡定啦，我们使用的量都是安全范围内，好吃的油条加泡打粉也是不可少，介意的可以不用加 。不过制作出来口感差强人意 。
2、制作方法（表面抹油）
面团揉光滑后 ， 表面抹油，一个是防沾，最重要的是：抹油让油浸润到表层中去，通过炸制才能产生酥脆口感；冷藏发酵一晚上，这样的面有很好的延展性，发酵好的面团，不要用力揉 ， 轻轻擀开切段 。
3、中低油温炸制
油温控制在130-180度，油条放下去不会立刻膨胀，慢慢的浮起来，油吸进表层 ， 产生起酥层才可能酥脆 。
油条要现吃，刚炸锅的油条是最脆的，摆久了，湿气进到油条里就软了 。油条要筋道 ， 放点无铝泡打粉，搁置冰箱一夜，要吃的时候，轻轻的擀平（不要重压），切成适和锅大小的尺寸，油锅的温度要高，筷子放下去周边微微的起泡，温度就可以了 。油条拿起来的时候不要拉扭，拉扭了，改变了油条面的密度，油条就不会膨胀 ， 炸起来就变成硬块了哦 。
油条脆不脆与配料和油炸火候有关，只要使用盐 ， 泡多源或面欣酥等和面发酵，油条就能蓬松酥脆，凉了也不发硬
和面的时候倒入适量的食用油，和面时候需要按由低速到高速搅拌的顺序 ， 这样才有利于面筋的形成 ， 炸出的油条才更脆 。
和面的时候倒入适量的食用油，和面时候需要按由低速到高速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成，炸出的油条才更脆 。
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