白肉——请允许我冒用烹饪讲义的专业口吻——为五花三层肥瘦适中的带皮猪肉，置于凉水锅内，煮至六七分熟，捞出，切片，备用 。
东北人做菜爱放酱油，但这个例外 。于是，肉片白嫩洁净，故曰白肉 。
白肉在东北的历史很长，满族皇帝祭祀，就爱用白肉当供品 。礼毕，将其赐予宠臣当场食用 。皇恩固然浩荡，但那白花花的“御肉”别说放酱油，丁点咸味皆无，害得文武百官每临祭典，便叫苦不迭 。聪明或“腐败”一点的，灵机一动，买通端肉的小太监，于袖管中暗捏一撮盐救急 。倘若皇上改革礼仪，用白肉炖一大锅酸菜，则臣子们的诚信度一定有望攀上一个新台阶 。
氽白肉用的酸菜，主要是菜帮 。腌制精良的酸菜帮儿，本身已经很薄，关东巧妇犹嫌不足，顺茬用刀 ， 再片出三两个层次 ， 薄近透明 ， 为生鲜菜帮所不及 。然后 ， 横切成丝 ， 极细的丝 ， 与白肉和花椒、八角、海米等合炖 。炖讫 ， 佐以韭花、腐乳、蒜末等小料 ， 趁热吃下 ， 顿觉通体舒泰，心境一流，哎呀，做一个东北人多幸福！
如有条件，放入血肠、粉丝、冰蟹、牡蛎，锦上添花，更其幸福 。
从前——对不起，又要忆苦思甜了，这道菜只有富人吃得起 。湖北人林彪掌兵东北，曾在地主老财家尝过一次，连连赞颂 。过后又连连说：“不能再吃了 ， 不能再吃了” ， 不知说的是美味不可多得，还是担心斗志被美味消磨 。
解放后，物质尚未解放，一般人做酸菜，仍是缺油少肉 。
有一年除夕，我家张张罗罗，到底做了回氽白肉，十二岁的我哥吃罢大喜 ， 出门便炫耀 。邻人问何菜，我哥憨而粗略，答：“酸菜汤” 。
我妈闻之，大为不满，认为该描述太不到位 。
我哥二十一岁那年冬天，患重病住院，临终前，问他想吃什么，回答仍是酸菜汤 。我妈的眼泪当时就漫上来，二话没说，跑遍匮乏的沈阳城，终于买了份氽白肉，用饭盒盛着，围巾裹着，热腾腾端进病房 。
“酸菜汤”的故事，我妈念叨了一辈子 。
当知青的我哥，与前面提到的张学思将军，素昧平生，死期却很接近 。
我在美国北卡州常住的那些年里，置身汉堡天地、热狗乐园，十二分地怀念酸菜 。上下求索而无获，舌头蔫，灵魂愁，一并思乡 。
某次 ， 去华盛顿一对东北籍老夫妇那里聚会，万万没想到，餐桌上异彩夺目 ， 浓香扑鼻 ， 居然有一盆 ， 酸菜！氽白肉！当时我就愣了，下意识往厨房瞅 。开放式的西洋灶间，哪里有我们那淳朴的大缸、厚重的石头？我百思不解，得意洋洋的主人偏又卖关子，一餐饭吃得既酣且疑，惊喜交加，仿佛在梦中享用天赐的神品 。
吃完饭，老夫妇笑吟吟，拿出一筒罐头，揭开谜底 。原来，那是一种德意志风格的罐装酸菜 。
向莱茵河畔的人们致敬吧，他们的酸菜，与地球另一面的东北酸菜 ， 色泽非常相像 ， 味道非常相像 。更令人兴奋的是 ， 美国佬见贤思齐，拿来主义，全盘照搬，广为生产，再将这种酸菜运至大小超市，标上华人费解的生冷单词，摆在如林的罐头丛中，静待你的开发 。
宾客抚掌称奇，自嘲孤陋寡闻，从此得一妙招，外邦接通故园 。什么是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫？这个便是 。
酸德国，辣回回 ， 甜犹太，德国人的爱吃酸，是出了名的 。而且，与中国东北人英雄所见略同，深谙酸菜喜油的本性 ， 创造出一道荤素巧配的德国名肴：酸菜猪肩（东北叫肘子 ， 江南叫蹄髈） 。稍感遗憾的是，德国酸菜由甘蓝腌制，不如东北酸菜口感脆生，经不起炖，沸汤里滚几开，就不大支楞了 。
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