但我仍然感谢它，助我一次次解谗虫，化乡愁 。这还不够 ， 每逢有东北人新到北美 ， 文化震荡，两眼一抹黑，我便郑重推荐该罐头，使老乡两眼放光，暂把他乡当故乡 。
这种大工业的生产方式，尤其值得效仿 。回国后，跟家乡一位当了公司老总的朋友建议，办个加工厂 ， 建一条酸菜生产线 。老总不屑，认为我呆 。没过几年，批量生产的东北酸菜面世了，滚滚商机尽由别的好汉把握 。
在法国民间 ， 也有类似德国那样的酸菜 ， 用甘蓝切丝，一层菜一层盐，交替平铺于专用陶器，另加一种杜松子调味，缓缓发酵而成 。配以熏肉猪蹄，银刀银叉 ， 堂而皇之充任法式大菜 。
据说，这种腌制法是从中国学来的 。
又据说，当年修万里长城 ， 役工就是靠着酸菜补充营养，维持体力，嘿哟嘿哟，流血流汗 ， 成就了伟大而悲壮的建筑 。
我愿意相信这“据说” 。
酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名 。北魏的《齐民要术》 ， 更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法 。东北不消说了 ， 河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家 ， 恩泽万户 。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的“酸菜带” 。如果算上南方喜食酸菜的众多地域 ， 这神奇的“酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观 。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人 。
大白菜是中国原产，腌 。甘蓝（即洋白菜）是外来的，照腌不误 。雁北农户腌酸菜，与德法洋人暗合，恰恰也用甘蓝做原料 。其中一种“烂腌菜”，恰恰也是先切丝，后腌存 。只是，无从寻求洋气十足的杜松子 。老乡因地制宜，另有良策，他们掺加芹菜丝、胡萝卜丝 。腌得酸菜，水津津夹出几筷子，就小米稠粥，就山药蛋，闷头猛吃 。放下碗，扛起镢头，哼两口北路梆子，入田间劳作 。
酸菜，酸菜，你真是我们中国人的好朋友 。漫长的岁月里，你伴陪我们，由辛酸而甘甜，由羸弱而强?。裙硕嗌倌压?。
市场经济雄起，时尚新潮遍地 。小两口成婚，家里置微波炉、电饭煲，不再备缸与石 。男娃娃玩数码，大闺女练开车，不再学腌渍本领 。但他们和父兄一样，仍然爱吃酸菜 。一代又一代人心中的情结、胃中的酶 ， 不是大风一吹，就吹得掉的 。
南酸菜 ， 北酸菜，都是酸菜 。昔日无缘会面，今日你来我往 ， 保守性渐弱，适配性渐强 。遇有新奇菜料，酸菜诚恳协作，合则存，不合道声珍重，再试别的 。有专家担忧，酸菜致癌；另有专家宣称，酸菜防癌 。言之凿凿，抵牾矛盾 。老百姓不以矛喜，不以盾悲，你说你的，我吃我的，冬天吃，夏天也吃，居家吃，上馆子也吃 。世界千变万化，酸菜，你能与我们走向永远吗？
酸菜又称泡菜、渍菜，是选用大元白菜或圆白菜及其他调料等 ， 经过渍泡，在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成 。
营养功效：
酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮 ， 香气扑鼻，开胃提神 ， 醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化 ， 还可以促进人体对铁元素的吸收 。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果 。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲 ， 促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失 。
适者如斯：老少皆宜 。每餐30克左右 。
特别提示：酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石 。另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C ， 会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低 。食用含亚硝酸盐过多的酸菜 ， 会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白 ， 令红细胞失去携带氧功能的能力 ， 导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死 。霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用 。
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