1、酸菜的来历东北人家里，有两样东西不可缺少 ， 一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头 。贫苦人家如此，豪门富户也如此 。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸 ， 可往往还是不够吃 。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长 ， 文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜 。
酸菜和中国人比较亲 ， 山南海北都能见到它的身影 。四川佳肴酸菜鱼 ， 所用酸菜即其一 。这是一种黄绿色酸菜，其原料为叶用芥菜 ， 学名笋壳青菜，十字花科，两年生，在东北人眼里显得遥远、陌生、神秘、物以稀为贵、上饭店吃为尊 。我斗胆命名为：南酸菜 。
东北酸菜 ， 与南方的兄弟相对应，自然成了北酸菜之一种 。其原料，是当地人习以为常的大白菜，秋末冬初，加水加盐，在缸中腌制 。菜顶还要压一块大石头，于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，二三十天以后便大功告成 。赶上降温 ， 透过冰碴 ， 从缸中取菜，冻红了手，嘶嘶哈哈进屋，一闻那黄白色的菜棵 ， 凉丝丝的一股奇香，正宗，爽快，就是这个味！
东北家乡太冷，从前没有反季节的大棚作物，不知谁发明（或从关内引进）了酸菜 ， 帮人们猫冬 。估计是老百姓自己琢磨出来的 。若是苏轼那样的名人所为 ， 大家不忘其恩，不掠其美，早就叫东坡酸菜、左宗棠酸菜了 。人间大多数好东西，都是由平凡的无名氏所为，或者独创，或者前仆后继，你添一瓢水，我加一把柴 。光大于民众，相忘于民众 。
东北酸菜虽然普通，却很有个性，比较倔，不大喜欢与其它蔬菜为伍 。你见过菠菜、韮菜、黄瓜这些娇滴滴的嫩货，与酸菜在一个锅里搅马勺吗？
酸菜的倔，自有其道理，冰天雪地的，你们一大帮都躲哪儿去了？剩我哥儿一个扛着！
当然，关外寒季的地窖里 ， 还有几样别的看家菜，比如土豆 ， 比如白菜 。按说土豆脾性温顺、极富合作精神吧，那又怎样？东北有句歇后语：土豆炖酸菜——硬挺，说的是土豆在酸菜这倔货的影响下，难保其传统美德，想面也面不起来了 。
即使对自己的本家——白菜 ， 倔货也不愿联袂献演 。没听说酸菜和白菜伙在一起，是道什么菜，新老干部斗法？小朋友不爱和家长玩？早知如此何必当初？
与酸菜比较合得来的是谁？是不甚高雅、难得吟咏的肉类 。东北大姨烹制酸菜时，常慨叹，这家伙啊，最喜油了 。也难怪 ， 卿本贫寒，理应增点脂肪 ， 增点热量 。肉也怪，一经与酸菜相识，马上减了肥，去了腻，增了香，犹如花哨女子洗却铅华，返朴归真 。
酸菜不但挑伙伴，还挑料理方式 。对它 ， 你煎不得 ， 炸不得 ， 溜不得 ， 烤不得，打不得，骂不得 。通常，东北人有四种食法：一曰炖；二曰炒；三曰包饺子；四曰生吃 。
生吃，是酸菜为东北人民服务的最朴素形式 。娘在瓦盆里洗酸菜，见孩子眼巴巴望着，便把菜帮儿劈巴劈巴，露出最精华的菜心儿——给！孩子小手捧着，跑到冷风里，一边在冰上“打出溜滑”，一边格格地、快意非凡地嚼 。孩子不知冰激凌为何物，酸菜心儿就是孩子的冰激凌 。当爹的看着眼馋，炕桌上也弄了一截，蘸酱，下酒 。
酸菜最高、最经典的表现形式，是炖，与肉在一起炖，用火锅砂锅，或普通锅，俗称酸菜白肉、酸菜火锅，雅称氽锅、氽白肉 。“氽”，望文知义——入水，因此一定要有汤，往往是宽汤，向“汤加王国”学习 。几口就喝见了底，算什么豪爽 。“氽”，饭馆印菜谱，食堂写黑板，往往误植为“川” 。川就川，又不是考研究生 。而且，川即大水，符合多汤原则 。其字形，又如三片白肉侧立，倒也逼真 。
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