盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力 ， 如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象 。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快 ， 但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握 。盐量多则会影响酵母的活力 ， 使发酵速度减慢 。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％ 。
加碱加点碱加到面团里，千万别加多了，一次加一小撮就够了，加多了的话发出来的面就变成黄色的了 。加完后把面团和匀等它发酵就行了 。
加碱用的碱是NaHCO3，它能在受热条件下分解的化学反应式为2NaHCO3====Na2CO3+H2O+CO2↑ ， CO2在高温下膨胀，所以加了碱的面团做出来的东西就变的松软 。
原来老面发面这么发，做出来的馒头、烧饼个个棒！全程讲解
使用老面时要用三分之一的老面，也就是10斤买用三斤老面，用10斤面的水量泡开，待出现密集的气泡后加入适量小苏打搅匀，再将剩余的七斤面粉加入 ， 反复揉 。揉至面团三光（盆光、手光、面光） 。揉好的面团盖上湿布或塑料布继续醒发至体积增大2倍以上 。就可以开始做你想做的东西了 。
就是在你和面的时候加一坨捞面 ， 但是必须要加碱，不然面试酸的，至于比例我也不知道 ， 因为我一般都是用酵母和泡打粉，
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5、生煎饺子发面做法生煎饺子发面做法
我就是爱吃馅，无论荤馅，还是素馅，我觉得都比鳌鱼炖肉好吃，水煮饺子好吃 ， 可水煎发面饺子就更好吃，特别是韭菜馅是我最爱吃的，韭菜香香的再加上鸡蛋虾皮又有营养，外面皮软软的，底部脆脆的，每吃这样的饭，我总是让肚子饱饱的，没办法控制自己的食欲 。
主料
面粉500g
韭菜500g
辅料
油适量
盐适量
香油适量
鸡蛋适量
虾皮适量
醋适量
淀粉适量
水适量
味精适量
生煎饺子发面做法
面粉，发酵粉，搅匀
和好面盖盖发酵
40分钟左右 ， 出蜂窝状，面就起了
揉好
炒鸡蛋虾皮待用
韭菜洗净
切碎
把鸡蛋虾皮韭菜放盐，味精，香油搅匀，和好馅待用
做面剂子
擀皮
请点击输入图片描述装馅
包好后
碗中放少许醋，淀粉搅匀
把饺子放在锅中 ， 倒入醋汁，加适量的水盖盖焖煎
煎至水干，饺子底部呈金黄色，即可关火
这是装盘的水煎饺，饺子上面软软的 ， 下面脆脆的
小贴士
放煎饺子的水，稍微低于饺子的面就行 ， 水干后，看饺子的底步是否呈金黄色，不是，就再放些水在煎会，煎至金黄色即可 。
九菜馅发面煎饺（生煎发面饺子）做法步骤：
【食材】面粉500克、酵母粉4克、九菜300克、粉丝少许、盐适量、鸡蛋1个、辣椒面少许
【做法】
1、先将酵母粉放入一碗水中调和好放置10分钟 ， 如果是冬天，水要用温水 。然后将酵母水分次倒入面粉里用筷子调拌成絮状，然后将面放在面板上反复揉，揉成光滑的面团即可 。放入盆中盖上保鲜膜开始发酵，发酵到原来的2倍 。
2、在等待面粉发酵过程中，我们先来准备好其他辅助食材 。粉丝要提前用凉水泡软，注意是凉水 ， 凉水泡不易粘刀 。淘洗干净的九菜要擦干水再用 。
3、将切碎的九菜和粉丝、鸡蛋、鸡精、辣椒粉、油、盐一起调拌成馅 。
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