1、打发蛋清要多长时间?做甜点经常需要打发蛋清，打发时间多长为宜？打蛋清不看具体的时间，一般是看状态的 。很多朋友认为做蛋糕有难度 ， 其实只要掌握3个技巧，新手也能做出不回缩不塌陷的蛋糕 ， 今天就把技巧分享给大家，需要准备的食材有：鸡蛋 2个，低筋面粉 32克，玉米油 12克，奶粉 5克，水 15克，白砂糖 35克 。做烘焙需要精确到克，记得要用厨房秤称量食材重量 。
准备2个无水无油的碗，分出蛋清和蛋黄，蛋清先放冰箱里 。分蛋清的时候，不要把蛋黄混进蛋清里 。
另外准备一个盆子，放入水和奶粉调成牛奶，加入10克糖和玉米油搅拌均匀 ， 用手动打蛋器快速混合到看不到明显油星的乳化状态 。
技巧1：低筋面粉过筛加入盆子里 ， 用硅胶刮刀，Z字手法混合到没有干粉和小颗粒状态，不要画圈搅拌，也不要翻拌过度 ， 以免面糊起筋 。
面粉糊里分2次加入蛋黄 ， 翻拌均匀的蛋黄糊放一边备用，这个时候去预热烤箱，上下火150度10分钟左右 。
技巧2：打发蛋白，25克糖分3次加入，打发到偏干性，提起打蛋头蛋白霜是小而尖的状态 。打发蛋白的时候可以滴几滴柠檬汁或者白醋，有助于蛋白霜的稳定 。
技巧3：取三分之一蛋白霜放入蛋黄糊，J字手法翻拌均匀，把蛋黄糊倒回装有蛋白的盆里，继续同样手法翻拌均匀，翻拌过程中会有一些消泡，动作要轻柔，避免翻拌消泡过多 。
将蛋糕糊装入裱花袋中，把纸托放到模具里，蛋糕糊挤入纸托中 。我用的模具比较迷你，2个蛋的分量烤了2盘，建议大家选择稍大一点的模具 。
蛋糕放入烤箱中层，上下火150度烤20分钟，建议根据常用烤箱灵活调整温度和时间 。
手动打蛋想要将蛋清打发成奶油，需要时间较长一般一个小时左右，推荐使用电动打蛋器 。要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋 ， 因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用 。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右 ， 因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打 。
扩展资料：
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净 ， 要绝对保证无水、无油 。另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净，最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在 。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败 。
【蛋白霜打多久,打发蛋清要多长时间？】实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净 ， 现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出来以后马上分离效果最好 。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的 ， 因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质，它有利于维持气泡的稳定性 。
一般来说三分钟左右就可以了，主要看速度，速度快时间就短 。
蛋清的主要成分是蛋白质和水，当我们再用打蛋棒搅拌蛋清的时候 ， 打蛋器的金属丝在不停进进出出蛋清的过程中会扰动蛋白质分子，这些分子被不断被拉伸拓展 。
在水和空气接触的地方形成绵密的网络，也就是我们看到的蛋白泡沫 。打发越久，形成的泡沫也就越多 。我们看到蛋清颜色由透明到白色是并是不因为色素，而是光线的原因 。
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注意事项
打发蛋清所用的工具必须干净，无油无水，蛋黄和蛋清完全分离，且用来打发蛋清的容易最好选择铜质容器，因铜质容器可以释放出微量的酸性物质，有利于维持气泡的稳定性 。
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