2. 蛋清、蛋黄要分离彻底，不能留一星半点的蛋黄，否则的话很难打发 。如果没有把握，最好先把蛋清分离到小碗里，然后再倒入干燥、无油的不锈钢脸盆 。蛋鸡中蛋清约占58%，蛋黄占31% ， 蛋壳占11% 。
3. 将打蛋器调至小档（第1档），搅打大约20秒钟 ， 蛋清液会产生许多的大气泡 。这一步非常关键 。
4. 将打蛋器调至快档，左手扶住脸盆稍稍倾斜 ， 让打蛋头尽量“吃水”深一些，蛋清就像包裹在打蛋头上一样 ， 搅打2至3分钟 。
5. 如果做戚风蛋糕，此时可以加入塔塔粉和白砂糖粉，然后继续搅打3分钟左右 。蛋清的体积会膨大5倍以上，打蛋头划过的痕迹越来越清晰 。
6. 轻轻提起打蛋头，蛋清会出现一个小尖尖，说明蛋清已经基本打发了 。蛋清打发有湿性打发和干性打发之分 。区别只在于搅打的时间长短而已 。
问题二：蛋清打发要打多久的告诉你一个诀窍，我也是刚刚知道的，打蛋清的时候，把蛋清放在比较高 ， 比较深的容器里，我用的高压锅的内胆 ， 五分钟左右就成了，之前不知道这个方法把我累死了也没打成，现在很轻松啊 ， 迫不及待要喝大家分享?。∠却蛞换幔?放一点盐，再放一勺糖，再打，变稠再放一勺糖，继续打 。鸡蛋不能用冰箱里拿出来的 ， 要用常温的，蛋清里不要掺一点蛋黄 。
问题三：鸡蛋清打成奶油要多少时间看自己的速度了，一个鸡蛋一般要加5斤晶子油，快半小时 ， 慢会更久 ， 建议去买成品奶油
问题四：手打蛋清要多久才能打成奶油 10分 告诉你一个诀窍 ， 我也是刚刚知道的，打蛋清的时候，把蛋清放在比较高，比较深的容器里，我用的高压锅的内胆，五分钟左右就成了，之前不知道这个方法把我累死了也没打成，现在很
轻松?。?迫不及待要喝大家分享?。?
问题五：做蛋糕蛋白要打发多久以我的实践经验来说基本是，蛋糕不会那么彭，但也可以 。
开打之前，要明确的几个原理：
1.砂糖在蛋白打发过程中的作用
绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助于打发 。
实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡 。但是，它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡 。
明白了这个原理，就很容易理解砂糖为什么要分次加入 。特别是手工打发 ， 一下子加入大量砂糖，会加入打发的难度，所以要分次少量加入 。
P.S.打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以 。
2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性 。其实 ， 除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，而且我确实也是不加的 ， 完全没问题 。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量 ， 或用几滴柠檬汁或白醋来代替 。
3.蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用 。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕，请先做蛋黄糊部分 。(到目前为止，我还是习惯先做蛋黄糊 。）
已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧 ， 因为基本不可能再重新打至发泡状态 。
其它注意事项：
1.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油 。
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