因为用热水焯水的话，它里面的沙子分泌出来的就会更快 ， 而使用冷水的话，他的速度就会慢一点，在这个焯水的过程中，里面的肉质就会发生一些变化，吃起来口感就会变得差一点，所以大家焯水的时候最好还是去使用热水 。
花甲选购注意事项
【炒花甲要不要焯水,炒花甲时到底要不要焯水？这是为什么？】1、到对的地方去买：建议去附近大点的海鲜市场挑选 。海鲜摊档一般都会放在多个塑料框子里的，不要在一个框子里挑，可以换着挑 。
2、鲜活的花甲：活的花甲在无人动水的情况下，是会伸出比较长的“舌头”的，用手触碰，会很快的缩回去的 。可以逐个的在不同的框子里挑选，要眼疾手快 ， 不然就被别人抢走了 。
3、死的花甲：一则是不会伸出舌头，二则有些伸出舌头的，已经不会缩回去了 ， 而且颜色也发白了 。这种花甲就不要了 。
花甲焯水，正确的应该是用热水（70~80℃的水温）下锅焯水，就算花甲在同一重量下 ， 用的焯水辅料一样，分别用冷水、热水、沸水焯水，得到的结果都是 ， 用热水焯水后的花甲 ， 肉感是最嫩最鲜的 ， 是什么原理，下面小鹿给大家讲解 。
【花甲焯水方法】：
1、首先要明白，花甲只焯水并不能完全去除肉里的泥沙，直接下锅焯水 ， 花甲的泥沙仍然会残余在壳内，所以要先静养 。
花甲简单清洗表壳的泥垢后，放盆中，倒入刚好淹过面的清水量，再加入1勺盐和少许食用油或芝麻油，浸泡1~2小时，当花甲碰到盐和油后，会出现在水中呼吸困难的情况，使得花甲只能乖乖的把长触头伸出水面，并进行喷水吐沙，将肉内的泥沙吐干净 。
2、把吐沙干净的花甲洗净沥水 ， 锅中加水，水不用太多，能淹过面就够了，加1勺盐，几片生姜，大火烧至锅底开始呈现热气泡 ， 这样的水温就可以把花甲倒进锅中焯水了 。
这种带有热气泡的热水，温度大概就是70~80℃，俗称“虾眼水” 。
花甲倒入热水中后，用最猛的火煮约60~75秒，只要所有花甲受热全开壳了，就能捞出 。
3、把捞出的花甲放进冷水中浸泡并搓洗花甲肉 ， 把残余的泥沙洗净 ， 同时花甲肉泡过冷水 ， 肉感吃着更嫩更有弹性，最后根据要求，把花甲再下锅简单爆炒调味 ， 即可品尝 。
【花甲焯水要用“热水”的原理】：
花甲冷水下锅焯水 ， 随着水温升高 ， 花甲焯水时间延长 ， 不仅会损失大量肉汁及水分 ， 让花甲不鲜嫩，同时花甲大量排出的这些水分都是带有腥味的，花甲肉和腥水接触时间长，导致泥腥味加重，还容易出现肉壳分离的问题 ， 花甲肉掉出 。
花甲沸水下锅，水太热会使花甲不容易开壳，花甲还没来得及开口透气，就在壳内被烫熟硬化，就算开壳的，也容易因焯水时间稍微长了点，而让肉质收缩，肉感发柴 。
而用70~80℃左右的“虾眼水”热水焯水，不仅能减短花甲焯水时间，整个过程大约只用60秒，失水率少，水刚好沸腾一会，花甲基本全开壳了，立马捞出过冷水清洗，让肉感保持嫩脆，这样炒出的花甲味道才鲜美甜嫩 。
花甲是热水下锅焯水 。
花甲焯水时，如果冷水下锅的话 ， 花甲随着水温慢慢加热，这样的话花甲会变得很干净 ， 但是待在水里时间太长，会导致花甲口感变差，吃起来显老 。如果用开水下锅的话，花甲的腥味去除不干净，味道不好 。
所以想要花甲又没泥沙，又无腥味，花甲下锅的水温要合适，看到锅里的水烧到冒泡泡时，再倒入花甲，这个时的水温大约有60摄氏度，经过这个温度焯水，花甲里的泥沙会慢慢煮出来，料酒随着温度升高时，会带走花甲的腥味 。
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