【配方】（配制15份菜）
白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克 ， 姜末10克 ， 酱油10克 ， 色拉油50克，小麻油50克 。
【制法】
将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成 。
【配制说明】
此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳 。
9、姜汁味汁
【配方】（配制20份菜）
去皮净姜250克，白醋100克 ， 精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克 。
【制法】
将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成 。
【配制说明】
此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀 。味型特点是开味解腻，略带辛香味 。
10、果汁味汁
【配方】（配制15份菜）
果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克 ， 精盐5克，柠檬香精1克 。
【制法】
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成 。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水 。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟 ， 然后在锅中收汁 。
【配制说明】
果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末 。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁 。
煲仔饭的煲仔汁怎么调3
一、煲仔饭酱汁怎么调
一份味道正宗的煲仔饭除了香脆的锅巴，另一个关键的灵魂就是酱汁，美味的酱汁浇在饭上，味道非常好，下面为大家介绍几种常规的煲仔饭酱汁调法：
1、腊味煲仔饭酱汁
配方：生抽20克、美极鲜味汁4克、蚝油3克、味露（或鱼露）10克、盐2克、糖4克、鸡精2克 。
2、鱼鲜煲酱汁
配方：美极鲜味汁9克、蒸鱼豉油10克、酱油、生抽各4克、老抽3克、鱼露、味精、鸡粉各3克、冰糖6克 。
3、肉禽煲酱汁
美极鲜味汁8克、豉汁15克、生抽4克、蚝油8克、味精、鸡粉各3克、老抽2克、白糖2克 。
以上三种酱汁适合不同食材的煲仔饭，但用法都是一样的：放入碗中搅拌均匀，取其中15克味料与所用原料拌匀腌制入味 ， 剩余30克加入鲜汤40克跟煲上桌即可 。
二、煲仔饭的酱汁什么时候放合适
煲仔饭的酱汁调好后，很多朋友都不知道该什么时候放到煲仔饭里面去 ， 一般之做煲仔饭放酱汁是有固定时间的，即等煲仔饭焖好后淋入 。
什么时候算焖好了不是固定的，要看个人的经验，没法给出具体时间，如果没经验的话，可以参照听声音+闻味道的方法：锅里的声音从水在沸腾的“扑哧扑哧”声变成了类似炒菜时的“噼里啪啦”声 。
证明锅里水分基本被米饭吸收了；从锅里传来的味道先是米饭香，之后会变成明显的菜香，再往后会慢慢地夹杂着一些焦香，这时候就说明OK了 。给煲仔饭淋酱汁的`时候，如果淋入时能听到“昀”一声 ， 说明锅里的温度正好 。
很多朋友想问，为什么不在煮饭的时候淋入酱汁，这样更方便，其实之所以不这样做，是因为酱汁含有水分，煮饭的时候直接淋入会让水量难以控制，而且锅里的水被米饭吸掉之后，锅里的温度升高到足够温度，酱汁会因为高温下的反应形成更多的香味物质 。
三、煲仔饭酱汁怎么 淋
加煲仔饭酱汁时，有的是在煲仔饭的煲边淋入的 ， 其实这样做不太好，因为煲边加入的话，酱汁会沿着瓦煲渗入饭底 ， 让饭焦变得湿润，影响味道和口感 ， 正确的方法应该是打开盖，将少量酱汁加到饭中心，可以用汤匙帮助淋入 。
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