【配制说明】
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味 。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等 。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重 。
2、红油味汁
【配方】（配制20份菜）
红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克 ， 蒜泥50克 ， 精盐约20克 ， 姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成 。
【配制说明】
本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜 。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片 ， 夫妻肺片等凉菜中 。
3、五香味汁
【配方】（配制30份菜）
八角10克 ， 桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克 ， 山奈2克 ， 小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克 ， 小麻油100克等 。
【制法】
将以上香料加清水或鲜汤1200克 ， 小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中 ， 用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用 。
【配制说明】
本配方以五香咸鲜味为主 ， 可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油 。一般适宜拌肉类卤制品 。
4、棒棒味汁
【配方】（配制15份菜）
芝麻酱50克 ， 生抽100克，白醋50克，精盐20克 ， 红油30克，葱花5克，味精15克 ， 小麻油20克，花椒油10克，白糖10克 。
【制法】
将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成 。
【配制说明】
棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等 ， 口感香辣酸甜 。
5、蒜泥味汁
【配方】（配制30份菜）
蒜泥250克，精盐50克，味精50克 ， 白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克 。
【制法】
将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成 。
【配制说明】 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘 。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油 ， 其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味 。
6、茄汁味汁
【配方】（配制20份菜）
蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克 ， 白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克 。
【制法】
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成 。
【配制说明】
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中 ， 如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主 。味型酸甜、蒜香 。
7、陈皮味汁
【配方】（配制30份菜）
陈皮50克 ， 碎干椒20克，花椒末15克 ， 碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克 ， 姜片15克，葱白15克，红油100克 。
【制法】
将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开 。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成 。
【配制说明】
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中 。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味 ， 但要注意炒出红油味 。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓 。
8、糖醋味汁
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