为什么蒸出来的包子全部都塌了,面粉发酵很好，为什么蒸出来包子塌缩( 二 ) _生活百科

【馒头、包子收缩、塌陷原因】
1没熟。中间如果有面没熟，它们在冷却后会互相粘连，所以会造成塌陷
2火太大蒸过头了，也会塌陷，而且会伴随表面皱皮（如果你没皱皮，基本排除这一项）
3发酵时间太长，或者酵母放多了。原理是，你发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了，如果太大，里面二氧化碳太多，面粉支撑不?。允炝艘院缶退?。
4面粉筋力不足或使用沙质麦磨的面粉。发酵面食靠面粉的面筋支撑，你筋力太弱的面粉，里面面筋少，支撑不住发酵出来的气体，就塌了。
5和面时没有揉匀，局部水分含量大小不匀，筋度也不一样，造成个别塌陷或收缩。
6蒸好后立刻掀锅，内外气压差别大造成塌陷。蒸好后停5分钟再掀锅。
手工包子配方：面粉10斤、酵母50-100克、泡多源50克、香兰素1克、改良剂80克、猪油30克、温水5斤。工艺：将酵母用35度温水化开拌入面粉中，再将香兰素、泡多源、改良剂、面粉、猪油依次加入和面水中，和成面团、静止醒发30-50分钟(醒箱室温38度)，包子成型。将包好的包子再次醒30分钟到2小时（根据室温确定）。然后零下28-30℃速冻（或放入蒸笼蒸18-20分钟，熄火5分钟再掀锅盖）。

文章插图
文章插图
2、包子为什么蒸熟了就塌了呢面发过头：发面比原来的大一倍即可上锅蒸。如果太大，里面二氧化碳太多，面粉支撑不住，因此蒸熟后就塌下去。面粉筋度问题：面粉质量差蒸出来的包子也会出现塌陷的情况，应选择筋力合适的面粉。面皮太大，馅太少：有可能面皮擀太大，而肉馅包的又太少，因此包起来后里面还有很多空隙，包子自然会塌陷。
1、面发过头：包子蒸出来是塌的可能是发酵时间太长，或者酵母放的比较多。发面比原来的大一倍即可上锅蒸。如果太大，里面二氧化碳太多，面粉支撑不住，因此蒸熟后就塌下去。
2、面粉筋度问题：面粉质量差蒸出来的包子也会出现塌陷的情况，应选择筋力合适的面粉。如果筋力不够，可适当添加高筋粉，如果筋力过高，可适当添加低筋粉。
3、面皮太大，馅太少：包子蒸出来是塌的有可能面皮擀太大，而肉馅包的又太少，因此包起来后里面还有很多空隙，包子自然会塌陷。
4、包子没蒸熟或者蒸过头：包子中间如果有面没熟，它们在冷却后会互相粘连，因此会造成塌陷，另外，火太大蒸过头，也会塌陷，而且会伴随表面皱皮（如果你没皱皮，基本排除这一项）。
5、开盖太快：蒸好的包子别急着出锅，关火虚蒸5分钟，等锅内温度稍微下来些之后再出锅。

文章插图
文章插图
3、包子蒸熟后塌陷是什么原因?面粉发酵不充分会出现蒸出来的包子塌陷。
保证面团充分发酵的另一个条件是温度，35度左右是比较适合的温度。夏天天气炎热的时候一个小时左右面团就能发好了，但是到了冬天，室内温度比较度低，需要很长时间。可以营造一个利于发酵的环境，比如把和好面的面盆放在稍微加过热的温水中，促进发酵。
选择技巧
白度
面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。不可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。