东北菜窍门,炖菜大全家常菜窍门( 三 ) _生活百科

大火加热炒锅中的油，放入香葱结（或大葱1根，切成大段）、老姜片和洋葱炒出香气。
然后放入西红柿炒软。
把锅中的香葱结和姜片挑出，加入牛腩块煸炒至表面收紧，加入切好的土豆块。
调入生抽，倒入可以没过锅中食材的热水（大约2400毫升），调入盐和冰糖，改大火煮沸后转小火煮2小时。
出锅前撒白胡椒粉，改大火煮沸2分钟，至肉烂汁浓即可。上桌时可以点缀香葱或香菜、青蒜等
在家里做炖菜，一般有三种方法：侉炖、隔水炖、不隔水炖这三种，不隔水是最常用的方法之一：将原来放入锅中，加入适量的水，先用大火再用小火，直到原来炖烂。隔水炖就是把原料放入容器中，放到水里，侉炖则是原料先过油，然后加入调料进行大火小火慢炖。那么这些炖的方法怎样才能把握好呢？
步骤/方法
01第一选食材：市场买食材一定要新鲜，要搭配好，而且要齐全，你需要做什么样的菜，就要把需要的一切材料买齐，下锅的顺序虽然不特定，但是要遵守：硬到软，容易熟的后放，肉类要先去水分，和腥味。
02第二汤水，炖菜的时候，一定要先大火，后小火，慢炖，并且在炖的过程要撇去浮沫，这样使得菜和汤的口感更好，炖菜还需要注意的时候，加入的汤水和菜的的比例要均匀，通常2:1 。
03第三炖菜时间把握，炖菜的时间是非常重要和关键的一个步骤，直接影响到炖菜的口味、口感。像肉类炖菜，最好将肉类切细，这样炖起来比较快，节省很多时间，而且能够更入味。
04第四调料，调料需要更加炖菜的类型来定，如炖鱼类肉类，可以加入少量的酒（啤酒、白酒）等，这样可以去腥，同时可以保持鱼或者肉的新鲜，味道更醇。
05第五炊具的选择，炖菜要好的炊具，一般选择炒锅、炖锅、沙锅等。其中沙锅比较好，因为沙锅的透气性比较好，传热比较均匀，散热比较慢，炖出的菜，口感丰富，菜的滋味比较浓厚。

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2、做东北菜的小窍门如何做好东北菜1、东北菜是在满族菜肴的基础上，吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处，不断形成和发展出来的。由于容易给人一种粗犷有余、精致不足的印象，所以高档的宾馆酒楼里很少做这种菜，这反而成全了东北菜市民菜、百姓菜的形象，一家子自己掏钱吃的话，东北菜真是很好、很实惠的。
2、东北菜以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。粗线条的东北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜，若佐以醇厚的高粱烧酒，便有几分豪气从胃中升腾，充满了塞外的味道。
3、东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，白肉血肠、扒熊掌、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格，酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香，让人拍案激赏。