【窍门六】:发好的面，是老面的，要加适量的纯碱水(用酵母粉发的面不用加) 。要仔细地揉几分钟 ， 将碱水揉匀且能把发面中的一些空气排挤出来，这样做的馒头才会可口松软 。
【窍门七】:揉好的馒头胚不要急于上锅开蒸 。而是要将蒸屉在热锅上预热后静置约30分钟，让馒头胚自然醒发 。待馒头胚体积约有原来1.5倍时上锅开蒸 。
【窍门八】:将醒发好的馒头胚开蒸时，一定要用大温水(有烫手感) ， 不能用冷水，更不能用开水蒸馒头，以防止最顶层蒸出生馒头 ， 也避免了烫伤最低层的馒头表面，或蒸出“夹生馒头” 。更主要的是用大温水蒸馒头，加热上气的过程就是馒头“二次醒发”的过程，才能完全保证蒸出又大又软的馒头 。
【窍门九】:蒸馒头不能用低筋面粉，最好要用中筋面粉，这是馒头又大又软的必备条件 。
蒸馒头是个手艺活，技术是关键 。馒头是即食食品，食品安全很重要，开馒头店的责任可不小 。各乡镇都有食药监所，随时会抽查，不定期还会抽样检验，开馒头店的谁也不会去冒险，添加国家食品管理不允许的食品添加剂的 。
【 @为生活而提神】
馒头作为一道主食 ， 在日常生活当中不可缺少，但是制作馒头确实一件很费功夫的事，很多时候忙活半天，结果蒸出来的馒头并不满意 ， 不是没有发好面 ， 就是蒸出来不够白软 。
在外面有很多馒头店，专门制作馒头，他们做出来的馒头又白又软，而且表面光滑 ， 吃起来还带点香甜，是他们添加了什么吗？
现在人们对食品的安全卫生非常重视 ， 食品卫生局对于专门做食品的店面查得非常样 。本来就是小本生意 ， 没有谁会去冒着坐牢的风险，非法放入添加剂 。
馒头店其实并没有添加什么特别的东西，在外面卖的馒头使用的材料和家里做馒头差不多 ， 关键在于量化标准配方，制作工艺流程，成熟的技术，比如说用酵母发面对于温度很敏感，不同的温度下配方就需要适当的调整，这些都是长期制作馒头才能掌握的经验 。
【面粉的选择】
常用面粉分为高中低筋，制作馒头一般是选择中筋面粉，蒸出来的馒头软硬适中，既有弹性 ， 又泡又暄软 。
常用和面方法有两种，一种是用老面发酵，一种是用酵母粉发酵 ， 下面分享一下酵母粉发酵的方法 。
第一步：准备面粉300克，酵母粉3克 ， 白糖12克，30度的温水 150克。
第二步：碗中装入酵母粉和白糖，用温水化开 。有了白糖的加入，会更加促使面团快速发酵 。
第三步：把酵母水倒入面粉，然后一边倒入温水，一边顺时针和面 。
第四步：把面粉活成一个面团，醒面10分钟，反复揉面后，再醒面10分钟，反复三次 。让面团具有一定的筋性 。
活好的面团 ， 装入容器中，盖上盖子，放到30度左右的地方发面半小时，面团会涨到2倍左右大小，合适的温度，很容易把面团发起来，这一步是制作又松又软的馒头关键所在，发酵越好 ， 馒头就越好 。酵母在发酵的同时会释放大量的气体，使面团内部成蜂窝状 。
注意要保证温度，如果温度达不到的话，发面的时间就要增加 。
醒好的面团，内部有大量的气体，需要反复的折叠揉面，排出气体 。同时让酵母均匀的揉到面团的每一个地方，为了二次发酵做准备 。
馒头店还会揉入一些猪油，目的是为了增白 。自己家里做的话，可放可不放 。
把揉好的面团搓成面条 ， 切成大小相同的剂子 ， 搓成馒头坯 。
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