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馒头店的做法和配方,馒头怎么做才松软好吃？( 八 )

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3、当面已涨发时 ， 要掌握好发酵的程度 。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好 。蜂窝状面体的眼子越大 ， 说明酵发得越老，甚至要发过头了 。
4、馒头上笼蒸煮羊 ， 要经过饧面 。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些 。馒头上笼时 ， 锅内的水必须大开，10分钟要见大气 。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严 。用铝锅蒸时锅盖要盖紧 。
6、蒸馒头时 ， 锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热 。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生 。
参考答案： 我们家就是用“用剩的面”，俗话叫“老面” 。老面放冰箱保鲜层 。做馒头时：
1 。把老面用温水泡10分钟 。
2. 和面时，先把干面加水和一下，然后加老面揉匀，将面放在温度稍高的地方 。
3. 面发起来后，放适量碱揉开（把面切开闻闻，没有酸味为好），做成馒头 。
4. 馒头发起来后 ， 水开下锅，计时 。
5. 30分钟后即熟 。打开锅盖 ， 将馒头取出，趁热吃即可 。注：取馒头时小心蒸汽烫手 。
许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快 。其实这并不科学 。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生 。
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温 ， 可使馒头均匀受热，松软可口
1、将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；
2、取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方基本一点糖也不放,只有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条 ， 揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上 ， 撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可 。
1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上；
2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”；
3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉 。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口 。
发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面 。到软硬适度不粘手 ， 揉光用湿布盖好醒面发酵 。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地 。然后将面置于案板上 ， 加干面再揉匀，再醒一会 。这时就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了 。成形后，再放约半小时 。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火 ， 锅里要用冷水，勿谓言之不预也 。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团 。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 。
■蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快 。其实这并不科学 。因为生冷的馒头突然遇到热气 ， 表面粘结，容易使馒头夹生 。
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口 。、
■发酵的水温
发酵粉融于温水中，水温不能超过四十度 。
■馒头的酸味
发好的面团如果觉得有酸味，可以加一点碱面中和，一般只要不是发得太过不加也没关系；
■蒸馒头
蒸馒头的过程中不要掀开锅盖；
■馒头塌陷
馒头蒸好后不要急于掀开锅盖，焖十分钟再掀盖，防止馒头塌陷 。
■蒸馒头怎样判断生熟？
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；

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