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馒头店的做法和配方,馒头怎么做才松软好吃？(11)

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发酵时间不能超长 ， 要不面会发的很大 ， 但是却蒸不出松软的馒头 。因为酵母已经没有后劲了，蒸的时候也就不会形成蓬松的气室 ， 馒头也就硬的可以啦 。
发酵和成型后的饧发时间过长
若发酵或成型后饧发时间过长 。这也是那硬馒头的原因 。发过头了 。解决的办法是： 再和点生面，加入发过头的面里再揉一次 。揉面要均匀，一般是3~5分钟 ， 力气小的话就多揉会儿 。揉的时间短的话也不会蒸出蓬松的馒头 ， 因为面筋还没揉出来，一蒸气就跑出面了 ， 无法形成蓬松的孔 。
e. 蒸的时候是否有问题
饧发好的馒头坯 ， 要先慢慢升温 ，  一般用温水蒸 。
简单点的做法是： 把成型后（没有饧发）的馒头坯放入蒸屉，锅里放开水（80度以上，不要用刚烧开的沸水），盖上锅盖，等待20分钟后再开火蒸 。利用热水的温度饧发，这样饧发快，而且水也变温了，蒸馒头正好 。不过缺点是：只适用于蒸一层屉的情况，只有第一层才有合适的温度，多层的话会影响下面的 。
蒸时，是在锅里的水沸腾后记时，大火蒸12~15分钟 。
注意：
e.1. 笼屉不能有太多的蒸气损失，如果盖子不严 ， 蒸气大出，最好盖上块毛巾或用纸巾沾水盖在
出气的缝隙上 。气要猛，这也是蒸馒头的关键 。
e.2. 蒸的中间不能开盖这是基本的常识了 。蒸好关火后还要等5分钟再开盖，经过慢慢冷却，
馒头表面质量好 。这与其他面点的制作不同 。蒸发面的要关火后等5分钟，冷却一下再开锅；
蒸死面、烫面的要开盖1~2分钟后再关火 。
2. 材料问题
高筋面、中筋面、强力粉等的性质有点不同，要靠经验掌握发酵、饧发和揉面的力道 。
简单的建议：
只用 面粉 酵母粉 糖 先做一下试试 。
方法：
2.1. 等量酵母粉和糖，温水（不要超过40度）溶解、拌匀 。
2.2. 将以上溶液加入到面里，温水和面，揉面5分钟或长些 。
2.3. 发酵1小时（温度低的话要保温，温度30~35度）
2.4. 揉面5分钟，制成馒头坯 。
2.5. 饧发30分钟 。
2.6. 温水蒸 ， 水开后12分钟，关火 。5分钟后开盖取馒头 。
馒头口感跟你使用的面粉、醒发时间、配方 。配方可以请教当地的老师傅，银鹰的馒头机制作的馒头成型好，有劲道

馒头店的做法和配方,馒头怎么做才松软好吃？

文章插图
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5、外面卖的馒头添加了什么,又大又软?我就是开馒头店的，也就是外面卖馒头的 。我可以凭良心说，很负责的说，卖馒头的并没有添加什么 。其实，卖的馒头又大又软 ， 还是在蒸制工艺上 ， 是有窍门的 。
【窍门一】:若是用老用发酵，500克面粉+80克老面+260克温水+4克食用小苏打；若是用酵母发面，500克面粉+5克酵母+20克白砂糖+250克温水 。注意酵母粉要先用25——30度温开水融化，效果更佳 。
【窍门二】:若天凉了要将鲜酵母和泡打粉一起使用，既可以更快捷的发酵，还能使蒸出的馒头更篷松 。占比为500克面粉+5克酵母+20克泡打粉+260克温水，就能发酵最好的面 。
【窍门三】:揉面的时候加一点猪板油 ， 蒸出的馒头会有香味，更白，还软又“大” 。
【窍门四】:和面时加一点白砂糖，尤其是冬天，能缩短发面的时间 。
【窍门五】:和好的面，免不了有发酵不到位的状况，这时候可以在面团正中按个小孔，倒进一两杯白酒，盖上保鲜膜 ， 最多3个小时就会是面发好 。要知道 ， 发好面是蒸出又大又软馒头的先决条件 。

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