发芽的改变
第一，蛋白质利用率提高 。大豆虽然蛋白质含量很高，但由于含有胰蛋白酶抑制剂，因此，其蛋白质利用率较低 。发芽过程中，这类物质大部分被降解破坏，导致豆芽的蛋白质利用率较大豆要提高10%左右 。
第二，矿物质利用率高 。大豆中的矿物质往往与植酸结合在一起，形成分子较大的植酸盐，阻碍了矿物质的吸收利用 。而大豆在发芽过程中 ， 植酸盐会被分解，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质被释放出来 ， 增加了利用率 。
第三，维生素含量大大提高 。大豆发芽后，营养跟以前大不相同，尤其是维生素C含量 。大豆中基本不含维生素C，而每100克豆芽中含9~21毫克 。此外，胡萝卜素、维生素B2、尼克酸（维生素B5）、维生素B12、维生素E 都有不同程度的增加 。
第四，大豆异黄酮含量升高 。大豆在发芽过程中呼吸作用增强，其中异黄酮合成代谢的关键酶数量有所增加，从而提高了豆芽中异黄酮的含量 。
可以的
大豆发芽后，营养跟以前大不相同 ， 尤其是维生素C含量 。大豆中基本不含维生素C，而每100克豆芽中含9~21毫克 。此外 ， 胡萝卜素、维生素B2、尼克酸（维生素B5）、维生素B12、维生素E 都有不同程度的增加 。
大豆异黄酮含量升高 。大豆在发芽过程中呼吸作用增强，其中异黄酮合成代谢的关键酶数量有所增加 ， 从而提高了豆芽中异黄酮的含量 。
扩展资料：
在大豆发芽过程中，植酸酶（具有水解植酸的特性）活性不断升高，致使大豆中妨碍钙、锌、铁吸收的主要抑制因子植酸的含量下降40％ 。促进钙、锌、铁吸收的维生素B2、天门冬氨酸等游离氨基酸以及一些对身体有益的酶都明显增加 。
数据表明 ， 发芽3天左右、长度约3~5厘米的豆芽营养最好 。豆芽的食用方法也有很多，可以焯水后凉拌，也可做汤，还可以用来涮火锅、做配菜等 。
豆子发芽了还能吃 ， 因为豆子中有植酸、单宁等影响铁吸收的“反营养物质”，使得豆子中的铁吸收率比较低 。当豆子发芽时，植酸和单宁会被分解，从而降低了对铁吸收的抑制作用 。而且发芽会产生大量的维生素C，维生素C能促进铁的吸收，加上植酸和单宁被分解降低了抑制作用，因此，豆子发芽会大大促进铁的吸收 。
家里储藏的青豆由于储藏室，发现时已经长出了长长的牙 ， 如果牙长的太长是不可以再吃了，如果稍微短一点是没啥问题的，不影响的 。饮食上建议多吃富含高蛋白及维生素食物 ， 避免吃生冷辛辣食物，注意保暖 。
青豆发芽是能够吃 。青豆本身是一种豆科植物 ， 具有营养价值，使用价值，所以人们还是比较喜欢吃的 。青豆在催光的条件下 ， 会生长出青豆芽 。
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