无论是炝锅面还是倒炝锅，北京人习惯上统称为“羊肉汆儿面” 。把羊肉片倒进面条锅里迅速捞出来，这倒是很符合“汆”字的本意 。吃羊肉汆面在数九寒天的时候吃最有感觉 ， 本来面里面就有胡椒面，吃的时候再来点辣椒油，咬一瓣大蒜，辣上加辣!一边吃一边顺着脖子往下流汗!虽然说吃羊肉汆儿面冬季最有感觉，但也并不是其他季节就不可以吃 。其实现在什么都讲究“冬病夏治”，其实吃也不例外 。天热的时候 ， 吃上一碗汆儿面也是很舒服的 。
把羊肉切成薄片，加入酱油、香油码好味儿，大葱切成滚刀块 。油锅烧热下羊肉片，多加酱油，然后把大葱扔到锅里，羊肉临出锅之前顺着锅边淋一点醋，不要多，要有醋香而没有醋味才正合适 。羊肉汆儿出锅后再做油锅炸一勺花椒油出来 。面条煮好后浇上刚才做好的羊肉汆儿，淋上一勺花椒油，撒上一撮香菜 。羊肉的味道和香菜味道配合得天衣无缝，花椒油吃到嘴里让舌头微微感觉发麻，吃着这样的羊肉汆儿面，那绝对是美哉美哉~
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3、火锅的羊肉片如何制作一、羊肉火锅
白汤锅制作流程：
1、吊制白汤原料（以下为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）：
老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克 。
当归10克，白芷3克，党参 100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克 。
八角、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克，当归5克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个 。
精盐200克，鸡精200克 ， 胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克 。
（1）将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包 。
（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出 。
（3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料 。
（4）将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁 。
（5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食 。
辣汤锅制作流程：
1、辣汤锅底料炒制：
色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例 ， 将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油 ， 再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克 。
糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克 。
冰糖300克，白酒150克 。
底料炒制工艺：
将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成 。
（1）炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒 ， 做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢 ， 而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干 ， 辣椒颜色也更亮 。
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