黄酱1斤 食盐0.3斤 桂皮15克 丁香15克 砂仁15克 茴香籽25克 。
酱牛肉色泽酱红，油润光亮 。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明 。食之咸淡适中，酥嫩爽口 ， 是人们餐桌上理想的美味佳肴
1．主料：生牛肉10斤
辅科：黄酱1斤，食盐0.3斤 ， 桂皮15克，丁香15克，砂仁15克，大茴香25克
2．加工方法
①选料整理 。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血 ， 用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头 。然后切成0．75-1公斤左右的肉块，厚度不超过4厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放 。
②调酱 。锅内加入清水2.5公斤左右 ， 稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱 。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫 ， 盛入容器内备用
③牛肉装锅 。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间
④酱制 。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤 。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右 。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次 。根据耗汤情况 ， 适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中 。旺火煮制4小时之后 ， 再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中 。煨煮时，每隔1小时翻锅1次 ， 使肉块熟烂一致
文章插图
文章插图
4、月盛斋酱牛肉配方窍门北京月盛斋酱牛肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比）
本项技术包括原料牛肉的原料选择及整理、调酱、装锅、酱制、出锅等工艺，在综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和民间传统技艺的基础上形成，并借鉴了传统中医药食同源的养生学理论 ， 烹饪技艺与食疗、食养相结合，形成具有肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色 。
赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号 。
闻名全国的“月盛斋”创办于清乾隆40年（公元1775年），距今已有两百多年的历史，是京城著名的老字号，是京韵饮食文化的典型代表，最早是在老前门箭楼的西月墙路南 ， 借这道月形墙取名为月盛斋，有“月月兴盛”之意，后迁至户部街 。清嘉庆年间，创始人马庆瑞对原来制作酱羊肉的调料配方进行了修改，并总结出一套经验，加工技艺具有鲜明的民族特色 ， 是在综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和民间传统技艺的基础上形成的，借鉴了传统中医药食同源的养生学理论，烹饪技艺与食疗、食养相结合，形成具有肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色 。
月盛斋的制作技艺世称三精、三绝，即选料精良，绝不省事；配方精致 ， 绝不省钱；制作精细，绝不省工 。在火候的控制与运用上，讲究的是三味 ， 即旺火煮去味、文火煨进味和兑老汤增味 。月盛斋有代表性的两烧、两酱—烧羊肉、烧牛肉、酱羊肉、酱牛肉，被人称作月新食精湛，盛世品一绝 。月盛斋酱牛肉 ， 也叫五香酱牛肉，是北京的名产之一 。该产品选用优质牛肉，洗刷干净进行剔骨，并按部位切分成小块 ， 加盐、酱等酱制而成 。
牛肉100千克 。
配方（按100千克牛肉计）：
盐粒2750克，黄酱10千克，香辛药料1060克 。
香辛药料配比：
经验总结扩展阅读
- 饺子皮的家常做法窍门,饺子皮的做法
- 鲫鱼冬瓜汤的功效窍门,鲫鱼冬瓜汤的功效与作用
- 鸡肉丝怎么做好吃好看窍门,鸡丝怎么炒好吃又简单
- 油茶的做法,正宗油茶的做法及配方窍门
- 怎样喝酒避免喝醉,怎么喝酒不会醉 有哪些喝酒不会醉的小窍门
- 酱香鸡柳做法窍门,鸡柳的好吃做法？
- 鸡炖蘑菇的家常做法,小鸡炖蘑菇的做法窍门
- 卤鸡爪的制作方法和配料 卤鸡爪的配方大全窍门
- 地暖如何正确使用和保养 地暖正确使用和保养窍门详细介绍
- 酱牛肉的做法最正宗的做法,酱牛肉的做法最正宗的做法