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酱牛肉汤窍门,牛肉罩饼的汤的具体做法做法( 五 )

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3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格 。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣 。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用 。
4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制 。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉” 。
5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅 。先用旺火煮1小时，再用文火煮 ， 边煮边兑老汤，这样持续12小时方可出锅 。在文火煨时 ， 要随时察看火侯情况，翻2次锅 。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品 。
牛肉100千克 。
配方（按100千克牛肉计）：
盐粒2750克，黄酱10千克 ， 香辛药料1060克 。
香辛药料配比：
白芷130克，肉桂130克 ， 砂仁100克 ， 花椒130克，丁香190克，石榴籽130克，八角250克 。
配方（二）：
八角700克，桂皮130克，丁香130克，砂仁130克，食盐3500克，黄酱（或甜面酱）10千克 。
（1）原料选择及整理：
选用膘肉丰满的牛肉，洗净后拆骨，并按部位切成前腿、后腿、腰窝、腱子、脖子等，每块约重l000克，厚度不超过40cm，然后将肉块洗净，并将老嫩肉分别存放 。
（2）调酱：
一定量水和黄酱拌和，把酱渣捞出 ， 煮沸1小时 ， 并将浮在汤面上的酱沫撇干净 ， 盛入容器内备用 。
（3）装锅：
将选好的原料肉 ， 按肉质老嫩分别放在锅内不同部位（通常将结缔组织较多、肉质坚韧的部位放在底部，较嫩的、结缔组织较少的肉放在上层），锅底及四周应预先垫以骨头或竹箅，使肉块不紧贴锅壁，以免烧焦，然后倒入调好的汤液 ， 进行酱制 。
（4）酱制：
煮沸后加入各种调味料 ， 并在肉上加盖竹箅将肉完全压入水中 ， 煮沸4小时左右 。在初煮时将汤面浮物撇出 ， 以消除膻味 。为使肉块均匀煮烂，每隔l小时左右翻倒一次，然后视汤汁多少适当加入老汤和食盐 。务必使每块肉均进入汤中，再用小火煨煮，使各种调味料均匀的渗入肉中 。待浮油上升、汤汁减少时，将火力继续减少，最后封火煨焖 。煨焖的火候应掌握在汤汁沸动但不能冲开汤面上浮油层的程度 。
（5）出锅：
待肉全部成熟时即可出锅，出锅时应注意保持肉块完整，用特制的铁铲将肉逐块托出，并将余汤冲洒在肉块上，即为成品 。保存时需上架晾干 。
月盛斋酱牛肉秘制做法:
牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗 。做法:
1、香料放入搅拌机的研磨杯里～打成粉末 。香料的种类和量可依个人口味增减～这些量可做约3公斤酱牛肉 。2、黄酱水:
A、干黄酱放入大盆中～倒入水～水量为炖牛肉所需的量 。
B、搅拌使黄酱稀释溶于水～使所有黄酱溶解 。C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中～剩下黄酱渣子不用 。
3、牛腱子用水浸泡一两个小时～泡出血水～再彻底洗净～切成大块 。
4、大火煮开黄酱水～沸腾后放入牛腱子块～再倒入调料粉～搅匀 。
5、水再次沸腾后～捞出浮沫～转小火炖约3个小时 。
6、炖的过程中要给肉翻几次身～1小时的时候～倒入1小碗老汤 。
7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了 。8、关火后牛肉仍在锅中～晾凉后放入冰箱冷藏一夜 。
9、讲究一些的话～可以用锡纸包住再冷藏～使肉紧致一些 。

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