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黄鳝的做法,黄鳝的做法，黄鳝怎么做好吃( 四 )

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鲜椒红汤制作：1、锅入底油烧至四成热，下入洗净的鳝鱼骨1500克大火爆香，加葱段、姜片各30克翻炒均匀，倒入清水8000克，调入白胡椒粒10克、料酒60克 ， 大火煮至汤白骨软 ， 捞去渣滓，余下的鳝鱼骨汤约有6500克 。
2、锅入红油烧至四成热，下入姜末、蒜末各40克爆香，放入郫县豆瓣碎300克、泡姜粒150克、泡菜粒400克、泡椒碎250克小火炒出香味，再添入小米辣碎80克、红美人椒碎800克、洋葱碎200克、香菜头100克小火炒干水汽 ， 倒入鳝鱼骨汤小火熬30分钟 ， 关火沥去渣滓，留汤备用 。
注：鳝鱼初加工时不能将血水洗净，炒制时也不要加水，就用油爆，让鳝鱼身上的这点血水和粘液融入油中，味道更鲜香 。
水煮土鳝鱼
市场流行的椒麻味型，大多数用油量较大，使用大量的花椒、干椒，这与现在生态少油健康的饮食观有些背道而驰 。土鳝鱼本身肉质鲜嫩脆爽 。
其特点是吸水、吸味、不吸油 。所以大油量反而不能彰显其食料本身的鲜味 。升级版椒麻鳝鱼少油、少辣椒、花椒，融合了老泡菜椒麻汁、高汤，更能彰显食材本身的鲜嫩脆爽 。
原料 土鳝鱼500克 。
调料 A料(泡青菜、泡萝卜各20克 ， 泡姜10克 ， 刀拍蒜、菜籽油、猪油各50克，高汤250克，自制豆瓣200克)，B料【盐10克、椒麻汁(姜50克、花椒250克、香葱150克、水1000克、打碎去渣)白糖10克】，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站 。C料(菜籽油、猪油各25克，干青花椒20克，干辣椒、鲜青花椒油各30克) 。
做法 1.将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成15厘米长的段 。
2.净锅上火，下A料炒香，掺高汤1.5千克烧开，下B料和鳝鱼 。煮熟倒入盆中 。
3.然后下C料炒香，淋在鱼上即可 。
大碗麻辣鳝鱼
原料：净鳝鱼400克，生菜150克 。
调料：红油100克，花椒油30克，自制水煮料500克，香菜5克 。
自制水煮料配方：
锅内放入熟牛油1千克，烧至五成热时放入三五调料300克、四川泡椒300克、豆瓣酱500克、湖南辣椒酱300克、番茄酱300克、豆蔻100克、香叶50克、更多特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站 。小茴香80克、花椒100克、干辣椒100克、生姜100克、香葱100克、蒜头100克小火煸炒15分钟至出香，加浓汤2.5千克小火熬2-3小时即可.
制作方法：
(1)鳝鱼从肚子开刀，去净骨头，洗净血液后切成长8厘米的段 。
(2)生菜洗净，掰成重约10克的片，入沸水中大火汆5秒，捞出控水，垫入木桶中 。
(3)鳝背入沸水锅内中火汆2分钟至断生，捞起洗去粘液 。
(4)锅内放入水煮料小火烧开，放入鳝背中火烧2分钟至鳝背成熟，出锅倒入大碗内 。
(5)锅内放入红油、花椒油，烧至八成热时出锅，浇在鳝背上，撒香菜即可 。
特点：色泽红亮，鳝背香滑爽口 。
啤酒生口者鳝鱼
此菜酱中加入腊八豆，略带酸辣更加开胃，菜品制作上采用鳝鱼生煸的方法，加入啤酒，而非酱烧，鳝鱼肉质滑嫩 。
原料：黄鳝250克(净重)，蒜75克.西芹段10克，生姜75克，香菜5克.
调料：自制生者酱50克，啤酒60克 。
自制生口者酱：
调料：李锦记柱侯酱4瓶，阿香婆牛肉酱4瓶.三花淡奶3瓶，花生酱3瓶.李锦记海鲜酱2瓶，仔派腊八豆1瓶，李锦记排骨酱1瓶，海天蚝油1瓶，美味鲜1瓶，老抽1瓶，港顺汤王1瓶.五香粉1包(15克) ， 白糖250克 ， 鸡精100 ， 味精100克 ， 白芝麻20克 。
注：所用成品酱料均为小瓶装.
制作：所有的酱料调匀放入搅拌机 ， 中速搅打20分钟 ， 感觉酱料变厚即可 。

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