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黄鳝的做法,黄鳝的做法，黄鳝怎么做好吃( 六 )

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鲜辣汁爆鳝鱼
卖点：鳝鱼入口麻辣鲜香、口感脆嫩 ， 美极鲜辣汁爆香起锅，使菜肴满屋飘香，有效地祛除了鳝鱼中的土腥味，使其菜肴更加鲜美 。
原料：土鳝鱼500克，蒜薹、芹菜各200克 。
调料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克 ， A料(胡椒粉、食盐各3克，味精、芝麻油、美极鲜味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克) ， 美极鲜辣汁6克，干花椒15克 。
制作：1.将土鳝鱼切段 。
2.净锅下菜子油15克，烧至五成热，下小米辣、泡椒、花椒炒香 ， 放仔姜、蒜薹、芹菜、鳝鱼爆炒至熟，加A料 ， 放美极鲜辣汁翻炒均匀起锅 。
农家鳝鱼
湖南农家菜是现在长沙周边地区很受欢迎的菜品，用普普通通的原料，烹饪出地地道道的农家菜，讲究的就是那种原汁原味，没有华丽的盘式，没有高档的餐具，征服你的就是那朴实的味道，吃过还能想起的这种味道 。
原料：去骨鳝鱼片250克，蒜苔段80克 。
调料：生菜籽油100克，蒜瓣60克，干红辣椒10个，泡青小米辣段60克，野山椒段25克 ， 泡姜粒15克 ， 鲜露3克，麻辣鲜露5克，鸡汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克 。
制作：1、锅入生菜籽油80克烧至四成热，下入蒜瓣小火煸至变色，待蒜香味融入油中，下入鳝鱼片、干红辣椒小火煸炒，待鳝鱼卷曲、表皮略微变焦时盛出，拣出鳝鱼、蒜瓣留用;蒜苔段过油备用 。
2、炒锅炙净，再入生菜籽油烧至五成热，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽，待香味充分溢出时倒入鳝鱼、蒜苔段、蒜瓣，调入鲜露、麻辣鲜露、鸡汁翻匀 ， 更多特色菜就在唐杰湘菜网，沿锅边倒入啤酒激香，淋藤椒油、花椒油翻匀起锅装盘 。
技术关键：鳝鱼最好现点现杀，去骨后不要冲水也别汆水 ， 带血生炒，味道最香 。
第一次炒制时要先加油将蒜瓣煸炒至软 ， 待油中融入蒜香，再下入鳝片、花椒、辣椒小火生煸，这一步的油量要多，鳝鱼可充分吸入油香，同时避免粘锅;
第二遍炒制的目的是让几种材料混合 ， 油一定要少放，这样最后的成菜才够清爽，让人只觉香、不觉腻 。最后倒入的啤酒量可略多些，沿锅边喷入，待香味蒸腾时立刻淋油起锅，上桌后酒香不散，味道最棒 。
(1)鳝鱼从肚子开刀，去净骨头，洗净血液后切成长8厘米的段 。
(2)生菜洗净，掰成重约10克的片，入沸水中大火汆5秒，捞出控水 ， 垫入木桶中 。
(3)鳝背入沸水锅内中火汆2分钟至断生，捞起洗去粘液 。
(4)锅内放入水煮料小火烧开，放入鳝背中火烧2分钟至鳝背成熟，出锅倒入大碗内 。
(5)锅内放入红油、花椒油，烧至八成热时出锅，浇在鳝背上 ， 撒香菜即可 。
特点：色泽红亮，鳝背香滑爽口 。
啤酒生口者鳝鱼
此菜酱中加入腊八豆，略带酸辣更加开胃，菜品制作上采用鳝鱼生煸的方法，加入啤酒，而非酱烧，鳝鱼肉质滑嫩 。
原料：黄鳝250克(净重)，蒜75克.西芹段10克，生姜75克，香菜5克.
调料：自制生者酱50克，啤酒60克 。
自制生口者酱：
调料：李锦记柱侯酱4瓶，阿香婆牛肉酱4瓶.三花淡奶3瓶 ， 花生酱3瓶.李锦记海鲜酱2瓶，仔派腊八豆1瓶，李锦记排骨酱1瓶，海天蚝油1瓶，美味鲜1瓶 ， 老抽1瓶，港顺汤王1瓶.五香粉1包(15克)，白糖250克 ， 鸡精100，味精100克，白芝麻20克 。
注：所用成品酱料均为小瓶装.
制作：所有的酱料调匀放入搅拌机，中速搅打20分钟，感觉酱料变厚即可 。

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