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黄鳝的做法,黄鳝的做法，黄鳝怎么做好吃( 五 )

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制作方法：
(1)鳝鱼洗净去骨切成6厘米长的段，鳝背表面打一字花刀(每段6刀)，然后用毛巾蘸干水分，用生者酱腌制15分钟备用 。
(2)锅入油20克，放入生姜、蒜煸香，然后放入鳝段煸出香味，烹入啤酒加盖焖5分钟放入西芹香菜即可.上桌后打开盖子 。
技术关键：
1、鳝鱼切好后不要汆水或过油 。因为水烫后鳝鱼肉质变紧，不易吃进味就没有了生煸的效果 。
2、此菜讲究鳝鱼的滑嫩所以干煸鳝鱼的火候很重要 。先用大火将生姜、蒜炒香，再入鳝段，
立即改中火当看到鳝鱼肉质收缩，立即倒入啤酒改小火带盖焖3分钟、然后打开盖大火收汁，前后共用5分钟即可 。
3、调生者酱时，要用搅拌机搅打20多分钟，这样才能给酱料上足劲同时要保持中速搅打.
4、鳝鱼背要打密一字花刀，每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾将水分蘸干 。
黄鳝营养价值高 。根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20% 。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效 。
它所含的特种物质“鳝鱼素”，有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血、健脾等功效 ， 能降低血糖和调节血糖 ， 对痔疮、糖尿病有较好的治疗作用 ， 加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品,鳝鱼含有的维生素A量高得惊人 。
椒脆鳝鱼
在湘菜馆中湘菜家常菜在菜谱中占到比例很大，湘菜家常菜也是湘菜的一个重要卖点 。一般湘菜馆生意好不好从菜谱中就可以看得出来，合理的安排好湘菜家常菜在菜谱中的比例，对顾客点菜有很大的帮助，从而也让顾客更好的了解了餐厅 。
那么什么样的家常湘菜能吸引顾客呢?原料新鲜 ， 口味偏重的菜品都会有一定的市?。旅嫖颐蔷屠纯纯凑獾雷钚氯氩似椎南娌思页２?#8211;椒脆鳝鱼的做法 。
制作流程：1、鳝鱼500克宰杀切段，冲尽表面的血水和粘液，沥干备用 。
2、锅入底油烧至五成热，下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油 ， 倒入清水烧开，打去渣滓，调入盐5克、鸡精、味精各3克，放入黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟，放入鳝鱼煮40秒立刻起锅，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克 ， 撒香菜10克即可装盘 。
技术关键：1、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感 ， 需大火快速烧制，时间控制在1分钟以内，时间过长口感变软 。
2、鳝鱼当天宰杀当天使用，不可过夜，以保持肉质鲜嫩 。
3、大蒜用量要少，蒜味过浓会压过鱼香味 。
干锅鳝鱼煮牛蛙
备料：选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里，几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只 。鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟;牛蛙宰杀治净、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网 ， 切块备用 。
调汤：锅底留菜籽油100克 ， 下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香 ， 下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香 ， 倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用 。
调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气 ， 酸甜味持久，不易随着加热而挥发 。
烧制：锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧 ， 变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成 。
技术点：调汤时加入山楂片 ， 使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发 。

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