辣椒品种的选择和搭配，以下是几种常用于制作红油的辣椒 。
我们对其特性进行排列：
辣度方面：石柱红≥子弹头>二荆条≥内黄新一代>灯笼椒
色泽方面：二荆条≥石柱红>内黄新一代>子弹头>灯笼椒
香味方面：灯笼椒>二荆条>石柱红>内黄新一代>子弹头
了解了特性，便可根据需求来搭配制作红油时用到的辣椒 。
如何使用红油入菜？
本文中介绍的"醇香红油"适用于精品凉菜，调配料汁、酱汁、烧制川式麻辣菜品、制作火
锅红油时用到的基础调料 。
这里就要提到的是红油和油辣子是有区别的，制作红油时剩余的辣椒渣基本是不用的 ， 而油辣子，是和油一起使用的，多用于普通凉菜、面条、小吃等一类菜品 。
家庭制作红油，为了避免浪费，可以把红油和辣椒渣搭配使用 。一般家庭使用建议制作油辣子就行了 ， 制作油辣子：油和辣椒面的比例以4：3为宜，将炼好的油烧热至五成热倒入容器中，辣椒面分3份，再按高、中、低的油温分3次倒入炸制就行了 。
如何正确的使用香料？
制作红油到底需不需要放香料？可以放 ， 但不要乱放，也不可多放 。
看完上文"醇香红油"的做法和解析，相信你也有所感悟 。辣椒的搭配和火候是关键，放香
料的作用只是赋予一点特别的香味，不是主角 。
制作红油常用的香料：砂仁、白蔻、山奈、八角、草果、桂皮、香叶，花椒，其实在这其中
选择三到四种配制使用就好了，香料用量占原料（油+辣椒）总量的千分之二足矣，芝麻、花生碎、核桃仁根据口味适量添加 。
麻辣烫是人人爱吃的小吃，有这么一句话，没吃过6块钱的麻辣烫根本体会不到真正的爱情 。过去的麻辣烫就是街边摆个摊子架几张桌子就能围满人 。而如今人们的思想改变，卫生逐渐占据了口味，于是就出现杨国福、张亮这些品牌，不过这些都是从东北来的麻辣烫口味，反而缺少了当年路边的味道 。
杨国福、张亮麻辣烫算是知名度很高的品牌，汤底是纯骨汤熬制，味道的确不错，不过时间久了就发现它与我们之前在街边遇到的麻辣烫味道有很大的出入 。仔细想想，那个时候我们喜欢麻辣烫是因为它真如它的名字一样麻、辣、烫，现在只剩下烫了 。虽然都叫麻辣烫，但正宗的麻辣烫可不是骨汤熬制的 。
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麻辣烫应该是红油熬制，汤里漂着一层厚厚的红油，吃着嘴唇发红也停不下嘴，那才是麻辣烫的灵魂 。过去街边的麻辣烫摊子也都是红油熬制的麻辣烫，那是川渝地区的特色，也是麻辣烫最正宗的口味 。
很多人都说，尝过川渝地区的麻辣烫才真正体会麻辣烫的含义，它不仅是川渝人民智慧的结晶 ， 而且也汇集了四川小吃的特色 。川渝地区生长的麻椒和弹头辣椒熬制红油，经加工将其粉碎呈粗片颗粒，放入菜子油中加热浸渍而成 ， 单看图就能感受慢慢蔓延全身的辣意 。
川渝地区麻辣烫还是看勾馋麻辣烫，很多人觉的勾馋是串串火锅，其实这样看勾馋的红油是什么红油 ， 如果是四川红油，那就是串串香，如果是重庆红油，那就是麻辣烫，总之勾馋就是川渝麻辣烫 。
吃了这么多年的杨国福、张亮总感觉味道清淡的都能感受到味精的味道了，是时候换换口味，尝尝川渝麻辣烫了，还是那句话，汤底是白色的麻辣烫都是在耍流氓 。
【感谢阅读】
【自制香而不辣的红油】
【材料】：辣椒粉50克、油500克、白熟芝麻适量、八角3个、桂皮1块、香叶3片、草果1个、葱（或洋葱）适量、姜1小块 。
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