7.混合红油的制作方法
混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油 ， 加热浸渍而成 。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理 。
原料：咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤 植物油35公斤
流程：炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品
① 动植物油分别炼制去除不良异味 ， 停火冷却至四成到五成油温 。
② 加入豆瓣酱茸，中火 炒至酥，出香出色 ， 再加入辣椒粉浸渍 。
③ 将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可 。
特点：酱酯香浓 ， 油润色红 。
提示：夏季动物油脂加入量须小于冬季15% 。
8.火锅红油的制作方法
火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软 ， 使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成 。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用 。
原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣酱3公斤 植物油50公斤
流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→成品 。
① 将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温 。
② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍 。
③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可 。
特点：鲜辣纯正 ， 红亮透明 。
提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味 。
一学就会，一做就香的红油秘籍，各位大侠收好了！
1.选择含水量在12%以下的干红辣椒，要求辣味浓，无杂质，无霉变；
2.将新鲜植物油放入锅中，用大火将油烧开，挥发其臭味，待油温自然冷却至油温的40%至50%时停火 。
3.将烤好的辣椒块放入冷却油中，搅拌，浸泡1小时左右，微火加热至辣椒呈浅棕色，停火；
4.取出胡椒块 。油温回到室温后，浸泡24小时，取出 ， 过滤红油 。特点:油色鲜红，清澈透明，辣味浓郁 。
提示:油温恢复到室温后，加入的辣椒可以静置一段时间，再进行澄清 。芝麻油是禁止使用的植物油 。
文章插图
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5、红油怎么熬制作红油辣椒油需要放香料吗？本文就对"醇香红油"传统制作方法 ， 作一个详细的分析介绍 。了解其所以然，便可举一反三，从而懂得：如何调配原料比例？如何用红油入菜？如何正确的使用香料？
醇香红油的制作方法
“3x3x3”的制作工艺解析
醇香红油的3x3x3的制作工艺 ， 即辣椒分3份、炸制分3次、取油分3次的工艺来达到辣、香、色、浓的优质红油标准 。
优质红油标准：辣而不燥、香味有层次、色泽红亮、浓稠有附着力
将辣椒分成3份，分别用来进行3次不同油温时的炸制：
油温五成热（150度）炸制第1份辣椒（高温出香），沉淀融合后取出第1次红油；
将第1次取出的红油烧至四成热（120度） ， 炸制第2份辣椒（中温出辣），沉淀融合后取出第2次红油；
将第2次取出的红油烧至三成热（90-100度），炸制第3份辣椒（低温出色） ， 冷却静置十二小时，然后取出第3次红油；
第3次取出的红油成品，经过不同油温的出香、出辣、出色过程，使成品达到：辣而不燥、香味有层次、色泽红亮、浓稠而有附着力的优质红油标准 。
如何调配原料比例？
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