制作红油的要领
1、红油颜色要特别红：就必须把辣椒籽去干净，辣椒籽是黄色的，会影响油的颜色 。但笔者还是要说辣椒籽同时也有好处，就是辣椒籽也很香，鱼与熊掌你怎么看？
2、红油怎么才辣、香并进：是辣椒面品种问题，可以选择两种或者三种干辣椒去籽之后炒酥香，再手工捣成粗辣椒面，上等二荆条、新一代小米辣、朝天椒混合都可以 ， 至于比例都是忽悠人的；
3、清油一定要先用洋葱处理炼熟再开始制作红油，要不然你制作出来的红油腻人，油与辣椒面等调料的比例是4：3；
4、香料：一小把花椒、几个八角、一点点桂皮、两三个砂仁、几克小茴香、几片香叶、几颗山奈、几颗白寇洗干净用就行了，不需要用酒泡这么磨叽，还有白芝麻；
5、油温控制在五成油温最好，辣椒面和香料这些需要一些温度去受热去微炸 ， 油温高了会炸糊，油温低了又不受热，所以最好是分很多次逐渐的将油倒进去，油温高了等一分钟 ， 油温低了开火烧一下；
6、完成之后要加盖第二天用 ， 川菜讲究融合性，红油制作完之后的余温与香料、辣椒面会在桶里慢慢的互相参透融合在一起，所以第二天使用是最好的 。
7、不要用蒜米姜米这些放进去炸，制作出来之后全是黑点点映像美观，有洋葱处理油完全没有必要再搞这些名堂 。
红油的做法有很多:
【红油怎么熬制,红油怎么熬制要具体做法】1. 香辣红油的制作方法
香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态 ， 放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用 。
原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品 。
①选用含水量在12%以下的红色干辣椒 。要求辛辣味强 ， 无杂质，霉变 。
②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可 。
③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中 ， 搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色 ， 停火 。
④将辣椒碎片捞出 ， 待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可 。
特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓 。
提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类 ， 禁用芝麻香油 。
2.麻辣红油的制作方法
麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成 ， 可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品 ， 适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用 。
原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品 。
①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒 。
②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可 。
③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时 。
④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢 ， 回放置油中浸渍即可 。
提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分 。
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