面再把莴笋切成片备用，接着起大锅点火加水，水烧开以后，首先将莴笋汆烫一下，汆水和焯水有所不同，汆水是放到沸水里头稍微的煮一下，然后捞出控水，快速滑炒调味，莴笋汆水的过程当中加入少许的盐，这样莴笋入底味的同时也能够变得翠绿，那么焯水是我们在做菜过程当中的一道工序，一般在做大荤的过程当中都需要进行焯水 ， 去除腥气味和血污 ， 达到清洗食材的目的 。
鲜活的动物食材一般都需要冷水下锅 ， 莴笋汆烫不要超过一分钟，就可以捞起来 ， 下面再把鱼饼和辣椒下入锅中汆烫一下，穿烫15秒钟，让滚烫的热气渗透到鱼饼当中就可以捞起，汆烫时间更长的话就会变得更加的松散了，接下来就没有办法再滑炒了，下面锅烧热以后下入少许的菜籽油，油温烧热爆香葱姜蒜 ， 加入清水 ， 接着下入青笋，接着锅中调入盐15克 ， 白糖10克，翻炒几下然后把鱼饼下入锅中 。
调入生粉水，然后开大火翻炒几下，让调味料和食材受热混合均匀，同时让生粉水受热变成玻璃芡汁，挂在食材的表面 ， 在滑炒的过程当中，左手翻锅 ， 右手推动让食材受热均匀，不可以用勺反复的搅动，食材本身已经汆烫过，所以说滑炒的时间也不会太长，否则菜肴会泻汤变色，变的不清爽 。好了，出锅装盘 ， 一道莴笋炒鱼饼就做好了 。
原料：可以方便做鱼饼、鱼丸的鱼，一般要求肉多、肉质细腻，鱼刺少，易分离 。我们一般选用海鳗鱼 ， 马胶鱼也可以，红色剥皮鱼也行，海鱼的选择是比较多的 。如果没有海鱼，河鱼里的包头鱼也是可以的 。
另外就是一些姜或姜汁、盐、白糖，鸡蛋、淀粉、水等。
先简单说一下做的步骤：
处理鱼 ， 洗干净后鱼进行鱼肉和骨的分离，然后用刀刮鱼蓉 。慢慢刮，这样可以刮得细腻一些 。
刮下来的鱼蓉可以用搅拌器再搅拌一下，但是真正的温州鱼饼都是用手捏出来，为了干净，戴上一次性厨房薄膜手套，仔细地再搅一下鱼蓉 ， 用行内话说：就是“打”一下，“打”得久一些，鱼蓉就会更细腻 。再加入淀粉（淀粉量的多少由鱼肉的量来决定 ， 淀粉多一些，可以好成型，但是鱼的原味会淡一些；如果少，则鱼的鲜味浓一些，但是口感要粗糙一些，而且容易散 。）再加入适量的水搅拌均匀，水或放多了，可以再放些淀粉调一下 ， 再加入切好的小姜丝 ， 如果放姜汁更好 ， 至少不会吃到姜，主要是为了去腥的 。再放入鸡蛋，主要是用到鸡蛋清，蛋黄不放也可 ， 放入则可以提色 。再搅拌，搅拌过程中可以加适量的白糖，至细腻手感比较润滑状，不能太稀 ， 至少能从型，提起来不能很容易成水滴 。但也不能像做面团一样太厚 。建议可以先略稀一些，因为最后加入盐会让它固化的 。盐一定要最后加 。
全部完毕后，做成一个个长椭圆状 ， 先过油锅 ， 炸至外表层从金黄状，不必炸得太老，过油锅给外表定型 ， 为了后面蒸的时候不易散 。沥干油后，再放入蒸锅蒸，不要沾到水，（蒸好后的水蒸气没关系），蒸约半小时 ， 就可以了，拿出晾干后再切片，成我图中的形状 。
象这种特色的小吃，要经的做，才可以达到真正的味道?。?
文章插图
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2、鱼饼炒什么怎么做好吃1.准备食材：菜心、鱼饼、大蒜 。
2.菜心洗干净摘好、鱼饼切条、大蒜拍碎 。
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