无论是大翻 ， 还是小翻都要掌握一定的技巧，大翻要求是翻个底朝天 。因此必须努力学习，必须有一定的技术基础才能做到 。
出勺也很讲究，总体要求是菜肴装盘看上去整齐美观 ， 诱人食欲为好 。
勺工是一项技术难度较大的基本功，要多练，多观察，多实践！ 只要我们真正掌握了一些基本功，练好勺工也不会是什么难事 。
厨师喜欢颠勺，一方面是为了避免大火对锅里食物的烧灼，拿起炒锅颠一下可以降低食物的温度，另一方面颠勺可以减少厨师翻炒的动作，特别是用大火的时候，还能防止锅中食物烧焦 。
最主要的是，颠勺可以保证烹饪原料在加热的过程中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴的完整性 。
厨师们在实践中往往根据原料形状不同、成品形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、动作程度不同等因素，将翻勺技术划分为小翻勺 ， 大翻勺，晃勺 ， 悬翻勺，助翻勺几种 。
是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺 。
其方法是左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料 。
上述拉，送 ， 扬 ， 翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解 。
大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后 ， 码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在勺中 ， 其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同 。
类似于这样的菜肴非大翻勺莫属 。又如“红烧晶鱼”，主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法，将鱼体表面色泽，刀工，汁芡最完美的部位展示给客人 。
来源：百度百科—翻勺
颠勺可使原料不断移动变位，能在高温条件下和短暂的时间内，防止粘锅煳底，使菜肴受热均匀，成熟一致，调味全面，色泽相同，避免生熟不匀，老嫩不一的情况 ， 原料不易破碎，确保菜肴形态美观 。
颠勺能使菜肴和芡汁交融，均匀地黏附在主辅料上，迅速地起到除腥解腻，提鲜增香等作用，且能协调和美化菜肴的形状 。
根据原料形状不同、成品形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、动作程度不同等因素，将翻勺技术划分为小翻勺，大翻勺，晃勺，悬翻勺，助翻勺几种 。
小翻勺也成颠勺，是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少 ， 加热时间短 ， 散碎易成熟的菜肴 。例如用爆法制作的“宫爆鸡丁”这类菜肴是着芡调味同时进行 ， 制作时必须用小翻勺的技法来完成 ， 使菜肴达到入味均匀，紧汁抱芡，明油亮芡，色泽金红的效果 。
又如“清炒肉丝”原料入勺后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品，使肉丝受热入味均匀一致，成品达到成鲜软嫩的质量要求 。
再如“红烧排骨”，主料在加热成熟过程中用小翻勺的技法有规律地进行翻动，勾芡时也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，边翻动主料，使汤汁变稠分布均匀，达到明油亮芡的最佳效果 。
来源：百度百科-翻勺
厨师颠勺是为了保证烹饪原料在加热的过程中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴的完整性 。只有严格掌握以下要领，并能熟练掌握即为合格 。
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