颠勺是什么意思,想知道颠勺是什么梗?( 二 )


无论是大翻 , 还是小翻都要掌握一定的技巧,大翻要求是翻个底朝天 。因此必须努力学习,必须有一定的技术基础才能做到 。
出勺也很讲究,总体要求是菜肴装盘看上去整齐美观 , 诱人食欲为好 。
勺工是一项技术难度较大的基本功,要多练,多观察,多实践! 只要我们真正掌握了一些基本功,练好勺工也不会是什么难事 。
厨师喜欢颠勺,一方面是为了避免大火对锅里食物的烧灼,拿起炒锅颠一下可以降低食物的温度,另一方面颠勺可以减少厨师翻炒的动作,特别是用大火的时候,还能防止锅中食物烧焦 。
最主要的是,颠勺可以保证烹饪原料在加热的过程中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴的完整性 。
厨师们在实践中往往根据原料形状不同、成品形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、动作程度不同等因素,将翻勺技术划分为小翻勺 , 大翻勺,晃勺 , 悬翻勺,助翻勺几种 。
是将勺内原料一次性做180°翻转,也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果,因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺 。
其方法是左手握勺柄或锅耳,晃动勺中菜肴,然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方,将勺抬高与灶面成60°~70°角,在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉,使原料腾空向后翻转,这时菜肴对大勺会产生一定的惯力,为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落,角度变小接住原料 。
上述拉,送 , 扬 , 翻,接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致,一气呵成,不可停滞分解 。
大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴,例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后 , 码于盘中,再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味,勾芡后采用大翻勺的技法,使菜肴稳稳地落在勺中 , 其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同 。
类似于这样的菜肴非大翻勺莫属 。又如“红烧晶鱼”,主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法,将鱼体表面色泽,刀工,汁芡最完美的部位展示给客人 。
来源:百度百科—翻勺
颠勺可使原料不断移动变位,能在高温条件下和短暂的时间内,防止粘锅煳底,使菜肴受热均匀,成熟一致,调味全面,色泽相同,避免生熟不匀,老嫩不一的情况 , 原料不易破碎,确保菜肴形态美观 。 
颠勺能使菜肴和芡汁交融,均匀地黏附在主辅料上,迅速地起到除腥解腻,提鲜增香等作用,且能协调和美化菜肴的形状 。 
根据原料形状不同、成品形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、动作程度不同等因素,将翻勺技术划分为小翻勺,大翻勺,晃勺,悬翻勺,助翻勺几种 。
小翻勺也成颠勺,是一种常见的翻勺方法,它主要适用于数量少 , 加热时间短 , 散碎易成熟的菜肴 。例如用爆法制作的“宫爆鸡丁”这类菜肴是着芡调味同时进行 , 制作时必须用小翻勺的技法来完成 , 使菜肴达到入味均匀,紧汁抱芡,明油亮芡,色泽金红的效果 。
又如“清炒肉丝”原料入勺后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品,使肉丝受热入味均匀一致,成品达到成鲜软嫩的质量要求 。
再如“红烧排骨”,主料在加热成熟过程中用小翻勺的技法有规律地进行翻动,勾芡时也要用小翻勺的技法淋入水淀粉,边翻动主料,使汤汁变稠分布均匀,达到明油亮芡的最佳效果 。
来源:百度百科-翻勺
厨师颠勺是为了保证烹饪原料在加热的过程中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴的完整性 。只有严格掌握以下要领,并能熟练掌握即为合格 。

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