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4、炒菜过程中都是如何颠勺晃勺颠勺是为了保证烹饪原料能够更好的进行加热而保存其中的滋味，那么你知道大厨在炒菜的时候都是如何进行颠勺的吗?以下是我为你整理的炒菜如何颠勺 ， 希望能帮到你 。
炒菜如何颠勺翻勺的技法很多，通常按翻勺方法的不同 ， 可分为前翻、后翻、左翻、右翻 。
前翻，是将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动，其方法分拉翻勺和悬翻勺两种 。前翻一般在家庭烹调中运用广泛，在翻勺时记住“推、拉、扬、挫”四字口诀 。其中第一步是“推”，就是将勺往前稍下方送出(注意不要将手伸超过炉口的位置，防止被火苗烧伤) 。“推”的目的是为了将原料送到勺中的前半部分;“拉”是为了在第一步基础上将原料往回拉动，同时在“拉”的过程中，手腕要有一个“扬”的动作，这样使得原料就翻动起来了;最后“挫”是为了稳稳地接住原料给其一个缓冲，防止汤汁四溅伤人 。在翻勺过程中也可以借助扁铲、手勺等工具完成“推”的动作 。在翻勺过程中切勿出现类似颠球的上下用力的动作 。
后翻 ， 也叫倒翻，是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法 。可防止汤汁和热油溅在身上引起烧烫伤，有人形象地比喻为“珍珠倒卷帘” 。
左翻和右翻，也叫侧翻 。左翻就是将炒勺端离火口后，向左运动，勺口朝右 ， 手腕肘臂用力向左上方一扭一抛扬，原料翻个身即可落入勺内;右翻则是将原料从炒勺的右侧向左翻回即可 。
炒菜如何晃勺也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺 。晃勺可以防止粘锅 ， 可以使原料在炒勺内受热均匀，成熟一致 。常在制作烧菜、扒菜时使用 。
晃勺时左手端起炒勺(或炒勺不离灶口)，通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转 。转勺时，左手握住勺柄，炒勺不离灶口，快速将炒勺向左或向右转动 。要注意手腕向左或向右转动时速度要快 ， 否则炒勺会与原料一起转，起不到转勺的作用 。待勺中的原料转动起来后再做小型晃动，保证勺中的原料能继续旋转 。
炒菜翻炒时具体姿势要求(1)面向燃气灶站立，人体正面应与灶台边沿保持一定距离(根据身高可保持在5至25厘米左右) 。
(2)两脚分开站立 ， 两脚尖与肩同宽，为40至50厘米(可根据身高适当调整) 。
(3)上身保持自然正直，自然含胸 ， 略向前倾，目光注视勺中原料的变化 。
如何掌握炒菜火候一、火候与原料的关系
菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软 ， 烹调中的火候运用 ， 要根据原料质地来确定 。
软、嫩、脆的原料多用旺火速成;老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调 。但如果在烹调前通过初步加工，改变了原料的质地和特点 ， 那么火候运用也要改变 。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间 。
原料数量的多少，也和火候大小有关 。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短 。
原料形状大小与火候运用也有直接关系 。一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积?。?需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺;而碎小形状的原料，因其受热面积大，急火速成即可成熟 。
二、火候与传导方式的关系
在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素，传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的 。
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